KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Рецептура при дражировке

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85301,30300,85301,30300,85
Поливочный сироп80,063,1050,4863,1050,48
Лимонная кислота (E330)98,01,601,571,601,57
Эссенция ромовая1,501,50
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого94,61008,40954,331008,40954,33
Потери 0.56%5,335,33
Выход94,91000,00949,001000,00949,00
Рецептура корпуса
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 640.5 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Рецептура начинки83,0249,10206,75159,55132,43
Лимонная кислота (E330)98,06,105,983,913,83
Эссенция ромовая3,902,50
Итого93,91003,20941,95642,55603,32
Потери 0.31%2,951,89
Выход93,91000,00939,00640,50601,43
Рецептура карамельной массы
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 476.6 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0356,20277,84169,76132,42
Итого92,61068,40988,97509,20471,34
Потери 0.91%8,974,27
Выход98,01000,00980,00476,60467,06

Влажность 2.0 +1.0% -0.5%

Рецептура начинки
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 159.55 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок (для сиропа)99,85377,20376,6360,1860,09
Пюре абрикосовое (для сиропа)10,0182,4018,2429,102,91
Спирт40,606,48
Лимонная кислота (E330)98,01,201,180,190,19
Итого71,71167,50837,61186,27133,64
Потери 0.91%7,611,21
Выход83,01000,00830,00159,55132,43

Влажность 17.0 ±1.0%

Поливочный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 63.1 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85452,10451,4228,5328,48
вода100,876,37
Итого80,01005,07804,0663,4250,74
Потери 0.5%4,060,26
Выход80,01000,00800,0063,1050,48
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахарная пудра99,85301,30300,85
Патока крахмальная78,0288,61225,12
Пюре абрикосовое10,029,102,91
Спирт6,48
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Лимонная кислота (E330)98,05,705,58
Эссенция ромовая4,00
Краситель0,40
Итого1070,09961,96
Общие потери 1.35%12,96
Выход94,91000,00949,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г0.0075
Жиры, г0.1083
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.1
Углеводы, г9426365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г84.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.2
Пищевые волокна, г0.0030
Витамины
 Витамин а rae, мкг0.60800
 Холин, мг0.0
 Фолацин, мкг0.00200
 Витамин с, мг0.4160
 Витамин k, мкг0.0
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг9.311000
 Магний, мг3.71400
 Натрий, мг23.2
 Фосфор, мг13.72800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.6414
 Селен, мкг0.0070
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.6
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г0.1

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».

Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель.

Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахарная пудра

99.85

30.13

30.08

99.80

30.07

399.00

120.22

Патока крахмальная

78.00

28.86

22.51

0.30

0.090

77.31

22.31

292.25

84.34

Пюре абрикосовое

10.00

2.91

0.29

0.53

0.020

0.060

5.33

0.16

22.66

0.66

Спирт

0.65

710.00

4.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Лимонная кислота (E330)

98.00

0.57

0.56

Эссенция ромовая

0.40

Краситель

0.040

Итого c санитарными отходами

96.20

0.020

0.090

95.24

380.65

Выход в готовом изделии

94.90

0.10

94.00

1620/​380

 

______________