| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Рецептура при дражировке | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахарная пудра | 99,85 | 301,30 | 300,85 | 301,30 | 300,85 |
Поливочный сироп | 80,0 | 63,10 | 50,48 | 63,10 | 50,48 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,60 | 1,57 |
Эссенция ромовая | 1,50 | 1,50 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 94,6 | 1008,40 | 954,33 | 1008,40 | 954,33 |
Потери 0.56% | 5,33 | 5,33 | |||
Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 | 1000,00 | 949,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 640.5 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Рецептура начинки | 83,0 | 249,10 | 206,75 | 159,55 | 132,43 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 6,10 | 5,98 | 3,91 | 3,83 |
Эссенция ромовая | 3,90 | 2,50 | |||
Итого | 93,9 | 1003,20 | 941,95 | 642,55 | 603,32 |
Потери 0.31% | 2,95 | 1,89 | |||
Выход | 93,9 | 1000,00 | 939,00 | 640,50 | 601,43 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 476.6 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 169,76 | 132,42 |
Итого | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 509,20 | 471,34 |
Потери 0.91% | 8,97 | 4,27 | |||
Выход | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 476,60 | 467,06 |
Влажность 2.0 +1.0% -0.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 159.55 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок (для сиропа) | 99,85 | 377,20 | 376,63 | 60,18 | 60,09 |
Пюре абрикосовое (для сиропа) | 10,0 | 182,40 | 18,24 | 29,10 | 2,91 |
Спирт | 40,60 | 6,48 | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,20 | 1,18 | 0,19 | 0,19 |
Итого | 71,7 | 1167,50 | 837,61 | 186,27 | 133,64 |
Потери 0.91% | 7,61 | 1,21 | |||
Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 159,55 | 132,43 |
Влажность 17.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 63.1 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 28,53 | 28,48 |
вода | 100,87 | 6,37 | |||
Итого | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 63,42 | 50,74 |
Потери 0.5% | 4,06 | 0,26 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 63,10 | 50,48 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 301,30 | 300,85 |
Патока крахмальная | 78,0 | 288,61 | 225,12 |
Пюре абрикосовое | 10,0 | 29,10 | 2,91 |
Спирт | 6,48 | ||
Зарегистрироваться | |||
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 5,70 | 5,58 |
Эссенция ромовая | 4,00 | ||
Краситель | 0,40 | ||
Выход | 94,9 | 1000,00 | 949,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.1 | ||
Углеводы, г | 94 | 26 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 84.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.2 | ||
Пищевые волокна, г | 0.0 | 0 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.6 | 0 | 800 |
Холин, мг | 0.0 | ||
Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин k, мкг | 0.0 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 9.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.7 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 23.2 | ||
Фосфор, мг | 13.7 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Селен, мкг | 0.0 | 0 | 70 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 7060-79 «Драже. Технические условия.».
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая, краситель.
Состав: сахар белый, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, пюре абрикосовое, спирт, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Рецептура при дражировке использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Рецептура при дражировке
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 30.13 | 30.08 | — | — | — | — | 99.80 | 30.07 | 399.00 | 120.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.86 | 22.51 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.31 | 292.25 | 84.34 |
Пюре абрикосовое | 10.00 | 2.91 | 0.29 | 0.53 | 0.020 | 0.060 | — | 5.33 | 0.16 | 22.66 | 0.66 |
Спирт | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 4.62 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.57 | 0.56 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 96.20 | 0.020 | 0.090 | 95.24 | 380.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.90 | — | 0.10 | 94.00 | 1620/380 |
______________