KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Дражировка шоколадом

Дражировка шоколадом
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 647.2 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 255.70 253.40 165.49 164.00 
3Ванилин—  0.10 —   0.065—   
Итого3.2 96.8 1006.30 973.88 651.28 630.29 
Потери 0.4%3.88 2.51 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 627.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.19914%96.8 2.00 1.94 1.30 1.26 
Упек/уварка 0.23%2.30 1.49 
Потери после упека/уварки, усушки 0.19914%97.0 2.00 1.94 1.29 1.26 
Рецептура при 2-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85128.80 128.61 62.56 62.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 39.50 37.52 19.19 18.23 
4Поливочный сироп80.0 31.80 25.44 15.45 12.36 
Итого4.5 95.5 1018.30 972.95 494.61 472.59 
Потери 1.3%12.95 6.29 
Выход4.0 96.0 1000.00 960.00 485.72 466.29 
Потери до упека/уварки, усушки 0.66564%95.5 6.78 6.48 3.29 3.15 
Упек/уварка 0.47%4.78 2.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.66564%96.0 6.75 6.48 3.28 3.15 
Рецептура при 1-й накатке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.42 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85111.20 111.03 44.19 44.13 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 41.10 39.04 16.33 15.52 
4Поливочный сироп80.0 32.20 25.76 12.80 10.24 
Итого4.1 95.9 1009.40 967.74 401.15 384.60 
Потери 1.3%12.74 5.06 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 397.42 379.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.65835%95.9 6.65 6.37 2.64 2.53 
Упек/уварка -0.39%-3.92 -1.56 
Потери после упека/уварки, усушки 0.65835%95.5 6.67 6.37 2.65 2.53 
Поливочный сироп Рецептура №1 (сух. 80%)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85452.10 451.42 12.77 12.75 
3вода—  100.87 —   2.85 —   
Итого20.0 80.0 1005.07 804.06 28.39 22.71 
Потери 0.5%4.06 0.11 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 28.24 22.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0720.057
Потери после упека/уварки, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.0720.057
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 647.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 327.83 314.72 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 165.49 164.00 
3Сахарная пудра99.85106.75 106.59 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 35.52 33.74 
5Патока крахмальная78.0 12.77 9.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.77 12.75 
7вода—  2.85 —   
8Ванилин—  0.065—   
Итого664.05 641.76 
Общие потери 2.2%13.98 
Выход97.0 647.20 627.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных