_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка Ромовая №1 (в №234)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка Ромовая №1 (в №234).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- какао-порошок
- эссенция ромовая
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка Ромовая №1 (в №234) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 349,53 348,48 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 34,94 33,19 Эссенция ромовая 4,53 Крошка этого же изделия 99,0 90,88 89,97 Итого 99,1 1004,19 995,17 Потери 0.52% 5,17 Выход 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 1.0 1 75 Жиры, г 39 47 83 В том числе: Растительные жиры, г 38.7 Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 57.3 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.1 0 800 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.3 1 18 Витамин е, мг 7.7 77 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.6 1 1000 Магний, мг 16.2 4 400 Натрий, мг 1.1 Фосфор, мг 25.0 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.1 19 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 3.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 38.7