_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка Ромовая №2 (в №234)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка Ромовая №2 (в №234).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- эссенция ромовая
- тартразин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка Ромовая №2 (в №234) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 401,32 400,12 Эссенция ромовая 0,88 Тартразин (E102) 100,0 0,080 0,080 Итого 99,7 1004,27 1001,28 Потери 0.51% 5,08 Выход 99,62 1000,00 996,20 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55579-2013 Добавки пищевые. Азокрасители. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Жиры, г 40 48 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 60 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 59.8 Зола, г 0.0 Витамины Витамин е, мг 8.0 80 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 1.8 0 1000 Натрий, мг 0.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.2 20 11 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 39.8