KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №058 Карамель "Десертная", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №058 Карамель "Десертная", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 317.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 335.01 281.41 106.37 89.35 
Итого6.7 93.3 1003.04 935.41 318.47 296.99 
Потери 0.3%2.81 0.89 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 296.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.48 0.45 
Упек/уварка 0.0%0.0270.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.15019%93.3 1.51 1.40 0.48 0.45 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 212.1 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 75.03 58.53 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.27 1.16 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.21 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 226.59 209.53 
Потери 0.9%8.89 1.89 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 212.10 207.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 1.02 0.94 
Упек/уварка 5.54%58.96 12.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.96 0.94 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 58.50 5.85 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 30.05 23.44 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.13 0.85 
5Эссенция ромовая—  0.97 —   0.10 —   
Итого40.2 59.8 1418.61 847.63 150.89 90.16 
Потери 0.9%7.63 0.81 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 106.37 89.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.68 0.41 
Упек/уварка 28.87%407.68 43.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.48 0.41 
Сводная рецептура, k=1.005825
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 317.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85210.18 209.86 211.40 211.08 
2Патока крахмальная78.0 105.09 81.97 105.70 82.45 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 58.50 5.85 58.84 5.88 
4Молочная кислота (E270)40.0 2.13 0.85 2.14 0.86 
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.27 1.16 1.28 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   0.32 —   
Итого377.48 299.69 379.68 301.44 
Суммарные пофазные потери 1.2%3.59 
Прочие потери 0.58%1.75 
Общие потери 1.8%5.34 
Выход93.3 317.50 296.10 317.50 296.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №058 Карамель "Десертная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: