KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная → Готовая глянцованная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №059 Карамель "Десертная подушечка", глянцованная

Готовая глянцованная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (в поливочный сироп)99.857.99 7.98 0.22 0.22 
3Глянец100.0 0.80 0.80 0.0220.022
4Тальк (E553(iii))100.0 0.50 0.50 0.0140.014
Итого4.9 95.1 1001.35 951.83 27.74 26.37 
Потери 0.13%1.23 0.034
Выход4.9 95.1 1000.00 950.60 26.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.06483%95.1 0.65 0.62 0.0180.017
Упек/уварка 0.01%0.0520.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.06483%95.1 0.65 0.62 0.0180.017
Рецептуры
Карамаль без глянца
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка83.5 201.27 168.06 5.53 4.62 
Итого5.0 95.0 1003.01 952.96 27.56 26.19 
Потери 0.3%2.86 0.079
Выход5.0 95.0 1000.00 950.10 27.48 26.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 0.0410.039
Упек/уварка -0.0%-0.004-0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15026%95.0 1.51 1.43 0.0410.039
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.03 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 7.79 6.08 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.13 0.12 
4Краситель—  1.00 —   0.022—   
5Эссенция—  1.00 —   0.022—   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 23.56 21.77 
Потери 0.9%8.89 0.20 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 22.03 21.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.11 0.10 
Упек/уварка 5.63%59.96 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.10 0.10 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.53 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 3.04 0.30 
3Патока крахмальная78.0 280.73 218.97 1.55 1.21 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 0.11 0.044
5Эссенция—  1.00 —   0.006—   
Итого40.4 59.6 1413.18 842.58 7.82 4.66 
Потери 0.9%7.58 0.042
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 5.53 4.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44965%59.6 6.35 3.79 0.0350.021
Упек/уварка 28.6%402.29 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44965%83.5 4.54 3.79 0.0250.021
Глянец
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.02 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Парафин (E905c(i))100.0 252.53 252.53 0.0060.006
3Воск (E901)100.0 252.52 252.52 0.0060.006
Итого— 100.0 1010.10 1010.10 0.0220.022
Потери 1.0%10.10 0.00 
Выход— 100.0 1000.00 1000.00 0.0220.022
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%100.0 5.05 5.05 0.00 0.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%100.0 5.05 5.05 0.00 0.00 
Сводная рецептура, k=1.002895
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 27.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8518.92 18.89 18.97 18.94 
2Патока крахмальная78.0 9.35 7.29 9.37 7.31 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.04 0.30 3.05 0.31 
4Лимонная кислота (E330)91.2 0.13 0.12 0.13 0.12 
5Молочная кислота (E270)40.0 0.11 0.0440.11 0.044
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.028—   0.028—   
7Краситель—  0.022—   0.022—   
8Тальк (E553(iii))100.0 0.0140.0140.0140.014
9Масло кокосовое100.0 0.0110.0110.0110.011
10Парафин (E905c(i))100.0 0.0060.0060.0060.006
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 0.0060.0060.0060.006
Итого31.63 26.68 31.72 26.76 
Суммарные пофазные потери 1.3%0.35 
Прочие потери 0.29%0.077
Общие потери 1.6%0.43 
Выход95.1 27.70 26.33 27.70 26.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: