KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №061 Карамель "Загадка", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 815.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.88 249.61 205.41 203.56 
Итого9.6 90.4 1004.97 908.04 819.55 740.51 
Потери 0.5%4.54 3.70 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 736.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 2.05 1.85 
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.044
Потери после упека/уварки, усушки 0.24997%90.4 2.51 2.27 2.05 1.85 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 614.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 339.76 227.64 208.66 139.80 
Итого12.6 87.4 1002.98 876.93 615.98 538.56 
Потери 0.3%2.63 1.62 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 614.14 536.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15004%87.4 1.50 1.32 0.92 0.81 
Упек/уварка -0.0%-0.030-0.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.15004%87.4 1.50 1.32 0.92 0.81 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.31 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 144.10 112.39 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.44 2.23 
4Эссенция цитрусовая—  1.00 —   0.41 —   
5Краска желтая—  0.75 —   0.31 —   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 435.44 402.38 
Потери 0.9%8.89 3.62 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 407.31 398.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 1.96 1.81 
Упек/уварка 5.61%59.71 24.32 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.85 1.81 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 377.65 37.76 78.80 7.88 
3Патока крахмальная78.0 207.69 162.00 43.34 33.80 
4Подварка цитрусовая69.0 68.32 47.14 14.26 9.84 
5Молочная кислота (E270)40.0 15.81 6.32 3.30 1.32 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого38.2 61.8 1093.97 676.09 228.27 141.07 
Потери 0.9%6.09 1.27 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 208.66 139.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45059%61.8 4.93 3.05 1.03 0.64 
Упек/уварка 7.76%84.49 17.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45059%67.0 4.55 3.05 0.95 0.64 
Сводная рецептура, k=1.005742
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 815.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85376.56 375.99 378.72 378.15 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 205.41 203.56 206.59 204.73 
3Патока крахмальная78.0 187.43 146.20 188.51 147.04 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 78.80 7.88 79.25 7.93 
5Подварка цитрусовая69.0 14.26 9.84 14.34 9.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 3.30 1.32 3.32 1.33 
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.44 2.23 2.46 2.24 
8Эссенция цитрусовая—  0.62 —   0.62 —   
9Краска желтая—  0.31 —   0.31 —   
Итого869.12 747.02 874.11 751.30 
Суммарные пофазные потери 1.4%10.21 
Прочие потери 0.57%4.29 
Общие потери 1.9%14.50 
Выход90.4 815.50 736.80 815.50 736.80 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: