_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка кофейная (в №480)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка кофейная (в №480).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- кофе натуральный жареный
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка кофейная (в №480) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 382,97 381,82 Кофе натуральный жареный 96,0 38,08 36,56 Коньяк 9,57 Итого 98,7 1005,07 991,97 Потери 0.5% 4,97 Выход 98,7 1000,00 987,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 39 46 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 57.1 Полисахариды, г 1.0 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.6 Витамин е, мг 7.7 77 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 7.3 1 1000 Магний, мг 7.6 2 400 Натрий, мг 2.1 Фосфор, мг 7.5 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.1 19 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.3 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 38.5