KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая → Готовая глазированная крамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №080 Карамель "Праздничная", глазированная завернутая

Готовая глазированная крамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 541 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 136.23 135.00 
Итого9.6 90.4 1004.98 908.04 543.69 491.25 
Потери 0.5%4.54 2.46 
Выход9.6 90.4 1000.00 903.50 488.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.36 1.23 
Упек/уварка -0.0%-0.045-0.024
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%90.4 2.51 2.27 1.36 1.23 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 340.01 227.81 138.54 92.82 
Итого12.6 87.4 1003.05 876.92 408.71 357.32 
Потери 0.3%2.62 1.07 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.30 407.46 356.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.61 0.53 
Упек/уварка 0.0%0.0500.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.14955%87.4 1.50 1.31 0.61 0.53 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 95.58 74.55 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.62 1.48 
Итого7.4 92.6 1067.31 987.89 288.35 266.89 
Потери 0.9%8.89 2.40 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 270.17 264.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.6 4.80 4.45 1.30 1.20 
Упек/уварка 5.46%57.97 15.66 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 1.23 1.20 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре вишневое10.0 301.90 30.19 41.83 4.18 
3Пюре сливовое10.0 301.90 30.19 41.83 4.18 
4Спирт—  25.00 —   3.46 —   
5Пунш вишневый40.0 19.25 7.70 2.67 1.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.26 0.24 0.0360.033
8Ванилин—  0.13 —   0.018—   
Итого47.0 53.0 1276.11 676.07 176.80 93.66 
Потери 0.9%6.07 0.84 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 138.54 92.82 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44922%53.0 5.73 3.04 0.79 0.42 
Упек/уварка 20.93%265.84 36.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44922%67.0 4.53 3.04 0.63 0.42 
Сводная рецептура, k=1.005753
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 541 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.48 275.07 277.06 276.65 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 136.23 135.00 137.01 135.78 
3Патока крахмальная78.0 95.58 74.55 96.13 74.98 
4Пюре вишневое10.0 41.83 4.18 42.07 4.21 
5Пюре сливовое10.0 41.83 4.18 42.07 4.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.46 —   3.48 —   
7Пунш вишневый40.0 2.67 1.07 2.68 1.07 
8Коньяк—  2.63 —   2.65 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 1.66 1.51 1.67 1.52 
10Ванилин—  0.018—   0.018—   
Итого601.37 495.56 604.83 498.41 
Суммарные пофазные потери 1.4%6.77 
Прочие потери 0.57%2.85 
Общие потери 1.9%9.62 
Выход90.4 541.00 488.79 541.00 488.79 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: