KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №081 Карамель "Пуншевая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Карамель "Пуншевая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 764 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 334.76 281.20 255.76 214.84 
Итого6.7 93.3 1002.96 935.37 766.26 714.62 
Потери 0.3%2.77 2.11 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 712.51 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 1.13 1.06 
Упек/уварка -0.0%-0.006-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 1.13 1.06 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 510.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.76 275.93 180.60 140.87 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 3.06 2.79 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.51 —   
5Краска желтая—  0.75 —   0.38 —   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 545.76 504.32 
Потери 0.9%8.89 4.54 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 510.50 499.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45012%92.4 4.81 4.45 2.46 2.27 
Упек/уварка 5.61%59.71 30.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45012%97.9 4.54 4.45 2.32 2.27 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 255.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 140.67 14.07 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 72.26 56.37 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 5.12 2.05 
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.25 —   
Итого40.2 59.8 1418.62 847.63 362.82 216.79 
Потери 0.9%7.63 1.95 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 255.76 214.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 1.63 0.98 
Упек/уварка 28.87%407.69 104.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 1.16 0.98 
Сводная рецептура, k=1.005871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 764 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85505.73 504.97 508.70 507.94 
2Патока крахмальная78.0 252.86 197.23 254.34 198.39 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 140.67 14.07 141.49 14.15 
4Молочная кислота (E270)40.0 5.12 2.05 5.15 2.06 
5Лимонная кислота (E330)91.2 3.06 2.79 3.08 2.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.76 —   0.77 —   
7Краска желтая—  0.38 —   0.39 —   
Итого908.58 721.11 913.92 725.35 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.61 
Прочие потери 0.58%4.23 
Общие потери 1.8%12.84 
Выход93.3 764.00 712.51 764.00 712.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Карамель "Пуншевая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: