KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №081 Карамель "Пуншевая", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №081 Карамель "Пуншевая", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 215.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 334.76 281.20 72.11 60.57 
Итого6.7 93.3 1002.96 935.37 216.04 201.48 
Потери 0.3%2.77 0.60 
Выход6.7 93.3 1000.00 932.60 200.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 0.32 0.30 
Упек/уварка -0.0%-0.006-0.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.14787%93.3 1.48 1.38 0.32 0.30 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 143.93 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.76 275.93 50.92 39.72 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.86 0.79 
4Эссенция ромовая—  1.00 —   0.14 —   
5Краска желтая—  0.75 —   0.11 —   
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 153.87 142.19 
Потери 0.9%8.89 1.28 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 143.93 140.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45012%92.4 4.81 4.45 0.69 0.64 
Упек/уварка 5.61%59.71 8.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45012%97.9 4.54 4.45 0.65 0.64 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 39.66 3.97 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 20.37 15.89 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 1.44 0.58 
5Эссенция ромовая—  0.98 —   0.071—   
Итого40.2 59.8 1418.62 847.63 102.29 61.12 
Потери 0.9%7.63 0.55 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 72.11 60.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.46 0.28 
Упек/уварка 28.87%407.69 29.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.33 0.28 
Сводная рецептура, k=1.005871
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 215.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.58 142.37 143.42 143.21 
2Патока крахмальная78.0 71.29 55.61 71.71 55.93 
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 39.66 3.97 39.89 3.99 
4Молочная кислота (E270)40.0 1.44 0.58 1.45 0.58 
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.86 0.79 0.87 0.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   0.22 —   
7Краска желтая—  0.11 —   0.11 —   
Итого256.16 203.31 257.67 204.50 
Суммарные пофазные потери 1.2%2.43 
Прочие потери 0.58%1.19 
Общие потери 1.8%3.62 
Выход93.3 215.40 200.88 215.40 200.88 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №081 Карамель "Пуншевая", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: