KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №083 Карамель "Садовая", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №083 Карамель "Садовая", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 436.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 251.83 249.31 109.92 108.82 
Итого5.4 94.6 1005.08 951.27 438.72 415.23 
Потери 0.5%4.77 2.08 
Выход5.4 94.6 1000.00 946.50 413.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25048%94.6 2.52 2.38 1.10 1.04 
Упек/уварка 0.0%0.0450.020
Потери после упека/уварки, усушки 0.25048%94.6 2.52 2.38 1.10 1.04 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.79 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 339.98 285.58 111.78 93.90 
Итого6.8 93.2 1003.02 934.70 329.79 307.32 
Потери 0.3%2.80 0.92 
Выход6.8 93.2 1000.00 931.90 328.79 306.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14975%93.2 1.50 1.40 0.49 0.46 
Упек/уварка 0.0%0.0160.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.14975%93.2 1.50 1.40 0.49 0.46 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 218 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 352.78 275.17 76.91 59.99 
3Лимонная кислота (E330)91.2 9.00 8.21 1.96 1.79 
4Эссенция яблочная—  0.99 —   0.22 —   
Итого7.5 92.5 1068.34 987.89 232.90 215.36 
Потери 0.9%8.89 1.94 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 218.00 213.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44985%92.5 4.81 4.44 1.05 0.97 
Упек/уварка 5.55%58.99 12.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44985%97.9 4.54 4.44 0.99 0.97 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.78 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 550.00 55.00 61.48 6.15 
3Патока крахмальная78.0 282.55 220.39 31.58 24.64 
4Молочная кислота (E270)40.0 20.00 8.00 2.24 0.89 
5Эссенция яблочная—  0.99 —   0.11 —   
Итого40.2 59.8 1418.63 847.63 158.58 94.75 
Потери 0.9%7.63 0.85 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 111.78 93.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45016%59.8 6.39 3.82 0.71 0.43 
Упек/уварка 28.87%407.70 45.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45016%84.0 4.54 3.82 0.51 0.43 
Сводная рецептура, k=1.005584
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 436.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85216.98 216.66 218.20 217.87 
2Глазурь жировая99.0 109.92 108.82 110.54 109.43 
3Патока крахмальная78.0 108.49 84.62 109.10 85.10 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 61.48 6.15 61.82 6.18 
5Молочная кислота (E270)40.0 2.24 0.89 2.25 0.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 1.96 1.79 1.97 1.80 
7Эссенция яблочная—  0.33 —   0.33 —   
Итого501.40 418.94 504.20 421.28 
Суммарные пофазные потери 1.4%5.79 
Прочие потери 0.56%2.34 
Общие потери 1.9%8.13 
Выход94.6 436.50 413.15 436.50 413.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: