УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем шоколадный

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахарная пудра99,85274,9274,49
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0199,27147,46
Какао-порошок95,035,7133,92
Пудра ванильная99,852,322,32
Зарегистрироваться
Итого86,621012,04876,66
Потери 1.9%16,66
Выход86,01000,0860,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г2.53.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г2.02.683
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.5
  Молочный жир, г1.7
Углеводы, г3810.5365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г38.1
  Полисахариды, г0.3
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.24.130
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг9.31.2800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.14.91.6
Зарегистрироваться
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг65.36.51000
 Магний, мг21.55.4400
 Натрий, мг26.1
 Фосфор, мг65.88.2800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.96.414
Липиды
Зарегистрироваться
 Холестерин, мг5.9
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %3.3
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г2.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло шоколадное, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром, какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем шоколадный использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем шоколадный

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахарная пудра

99.85

27.49

27.45

99.8

27.44

399.0

109.69

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

19.93

14.75

7.2

1.43

8.5

1.69

55.5

11.06

328.0

65.37

Какао-порошок

95.0

3.57

3.39

24.3

0.87

15.0

0.54

10.2

0.36

289.0

10.32

Пудра ванильная

99.85

0.23

0.23

99.8

0.23

399.2

0.92

Зарегистрироваться

Итого

87.67

2.3

2.23

39.09

186.47

Выход в готовом изделии

86.0

2.5

2.0

38

190/​780

 

______________