| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Крем шоколадный | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахарная пудра | 99,85 | 274,90 | 274,49 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,27 | 147,46 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 35,71 | 33,92 |
Пудра ванильная | 99,85 | 2,32 | 2,32 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 86,6 | 1012,04 | 876,66 |
Потери 1.9% | 16,66 | ||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 2.0 | 3 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.5 | ||
Молочный жир, г | 1.7 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 38 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 9.4 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 65.8 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 21.6 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 26.3 | ||
Фосфор, мг | 66.1 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 5.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.2 | ||
Жир, г | 2.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло шоколадное, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, пудра ванильная, коньяк или вино десертное.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Крем шоколадный использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Крем шоколадный
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 27.49 | 27.45 | — | — | — | — | 99.80 | 27.44 | 399.00 | 109.69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.93 | 14.75 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.15 | 331.00 | 65.97 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 3.57 | 3.39 | 24.30 | 0.87 | 15.00 | 0.54 | 10.20 | 0.36 | 289.00 | 10.32 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.23 | 0.23 | — | — | — | — | 99.80 | 0.23 | 379.00 | 0.87 |
Итого c санитарными отходами | 87.67 | 2.32 | 2.25 | 39.18 | 187.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 2.50 | 2.00 | 38.00 | 790/190 |
______________