KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №098 Карамель "Бенедиктин", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №098 Карамель "Бенедиктин", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 763.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.5 356.00 300.82 271.95 229.80 
Итого6.9 93.1 1003.00 934.23 766.19 713.66 
Потери 0.3%2.83 2.16 
Выход6.9 93.1 1000.00 931.40 711.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15162%93.1 1.52 1.42 1.16 1.08 
Упек/уварка -0.0%-0.042-0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.15162%93.1 1.52 1.42 1.16 1.08 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.24 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.05 275.38 174.49 136.10 
3Лимонная кислота (E330)91.2 8.20 7.48 4.05 3.70 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.49 —   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.25 —   
Итого7.6 92.4 1068.84 987.89 528.27 488.26 
Потери 0.9%8.89 4.39 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 494.24 483.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44986%92.4 4.81 4.44 2.38 2.20 
Упек/уварка 5.59%59.49 29.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44986%97.9 4.54 4.44 2.24 2.20 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.95 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85323.72 323.23 88.04 87.90 
3Ликер "Бенедиктин"40.0 57.03 22.81 15.51 6.20 
4Коньяк—  10.00 —   2.72 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 1.79 1.63 0.49 0.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска синяя—  0.070—   0.019—   
Итого18.0 82.0 1040.12 852.68 282.86 231.89 
Потери 0.9%7.68 2.09 
Выход15.5 84.5 1000.00 845.00 271.95 229.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45047%82.0 4.69 3.84 1.27 1.04 
Упек/уварка 2.98%30.89 8.40 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45047%84.5 4.55 3.84 1.24 1.04 
Сводная рецептура, k=1.00508
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 763.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85437.02 436.36 439.24 438.58 
2Патока крахмальная78.0 350.56 273.44 352.34 274.83 
3Ликер "Бенедиктин"40.0 15.51 6.20 15.59 6.24 
4Лимонная кислота (E330)91.2 4.54 4.14 4.56 4.16 
5Коньяк—  2.72 —   2.73 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.49 —   0.50 —   
7Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
8Краска желтая—  0.019—   0.019—   
9Краска синяя—  0.019—   0.019—   
Итого811.13 720.14 815.25 723.80 
Суммарные пофазные потери 1.2%8.65 
Прочие потери 0.51%3.66 
Общие потери 1.7%12.30 
Выход93.1 763.90 711.50 763.90 711.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №098 Карамель "Бенедиктин", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: