KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая → Готовая глазированная карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Карамель "Вася-Василек", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 776.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 252.00 249.73 195.60 193.84 
Итого7.6 92.4 1005.00 928.56 780.08 720.75 
Потери 0.51%4.76 3.70 
Выход7.6 92.4 1000.00 923.80 717.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 2.00 1.85 
Упек/уварка -0.02%-0.15 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25639%92.4 2.58 2.38 2.00 1.85 
Рецептуры
Неглазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 584.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка75.0 339.68 254.76 198.54 148.90 
Итого9.9 90.1 1003.06 904.21 586.27 528.49 
Потери 0.3%2.71 1.58 
Выход9.8 90.2 1000.00 901.50 584.48 526.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1498%90.1 1.50 1.35 0.88 0.79 
Упек/уварка 0.01%0.0550.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.1498%90.2 1.50 1.35 0.88 0.79 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Шоколадная масса94.4 261.09 246.47 51.84 48.93 
3Патока крахмальная78.0 189.68 147.95 37.66 29.37 
4Сахар-песок99.8594.95 94.81 18.85 18.82 
5Коньяк—  60.00 —   11.91 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.02 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1009.07 756.80 200.34 150.25 
Потери 0.9%6.80 1.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 198.54 148.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.90 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%75.0 4.54 3.40 0.90 0.68 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 387.73 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 354.58 276.57 137.48 107.24 
3Сахар-песок (для жженки)99.853.25 3.25 1.26 1.26 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.78 —   
Итого7.6 92.4 1068.96 987.88 414.47 383.03 
Потери 0.9%8.88 3.44 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 387.73 379.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44964%92.4 4.81 4.44 1.86 1.72 
Упек/уварка 5.6%59.62 23.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44964%97.9 4.54 4.44 1.76 1.72 
Шоколадная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.84 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 15.70 13.19 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 8.00 7.60 
Итого5.6 94.4 1012.47 955.46 52.48 49.53 
Потери 1.2%11.46 0.59 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 51.84 48.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.31 0.30 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.017
Потери после упека/уварки, усушки 0.59983%94.4 6.07 5.73 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.005449
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 776.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.06 294.62 296.67 296.23 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 195.60 193.84 196.67 194.90 
3Патока крахмальная78.0 175.14 136.61 176.09 137.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 71.79 53.12 72.18 53.41 
5Сахарная пудра99.8528.78 28.74 28.94 28.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 15.70 13.19 15.79 13.26 
7Коньяк—  11.91 —   11.98 —   
8вода—  8.09 —   8.13 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.00 7.60 8.04 7.64 
10Эссенция ванильная—  0.98 —   0.98 —   
Итого811.05 727.72 815.47 731.69 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.67 
Прочие потери 0.54%3.97 
Общие потери 2.0%14.63 
Выход92.4 776.20 717.05 776.20 717.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: