| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром | 75,0 | 203,65 | 152,74 |
Сахар-песок | 99,85 | 198,82 | 198,52 |
Маргарин | 84,0 | 53,10 | 44,60 |
Спирт | 15,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Эссенция ромовая | 0,38 | ||
Итого | 80,7 | 1049,98 | 847,64 |
Потери 0.9% | 7,64 | ||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 4.5 | ||
Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 44.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 78.9 | 10 | 800 |
Ниациновый эквивалент, мг | 0.0 | 0 | 18 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.8 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 7.5 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 52.7 | ||
Фосфор, мг | 27.9 | 3 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 4.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: патока или глюкозный сироп, сыворотка творожная сгущенная с сахаром, сахар белый, маргарин, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ромовая.
Состав: патока или глюкозный сироп, сыворотка творожная сгущенная с сахаром, сахар белый, маргарин, спирт, регулятор кислотности - E330, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сыворотка творожная сгущенная с сахаром | 75.00 | 20.36 | 15.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 19.88 | 19.85 | — | — | — | — | 99.75 | 19.83 | 399.00 | 79.32 |
Маргарин | 84.00 | 5.31 | 4.46 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.35 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 39.51 |
Спирт | — | 1.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 10.65 |
Эссенция ромовая | — | 0.038 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 84.76 | 0.030 | 4.52 | 64.57 | 298.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | — | 4.50 | 64.00 | 1300/310 |
______________