| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% | 70,0 | 230,37 | 161,26 |
Патока крахмальная | 78,0 | 168,39 | 131,34 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97,5 | 84,52 | 82,41 |
Какао тертое | 97,4 | 44,36 | 43,21 |
Зарегистрироваться | |||
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 11,35 | 11,07 |
Коньяк | 10,00 | ||
Масло кокосовое | 100,0 | 8,32 | 8,32 |
Эссенция ромовая | 0,50 | ||
Итого | 86,0 | 1008,66 | 867,81 |
Потери 0.9% | 7,81 | ||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 5.0 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 8.1 | ||
Молочный жир, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 63.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 88.6 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 51.4 | 13 | 400 |
Натрий, мг | 48.6 | ||
Фосфор, мг | 113.1 | 14 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».
Состав: сахар белый, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%, патока или глюкозный сироп, ядро арахиса жареного, какао тертое, спирт, ядро лещинного ореха жареного, коньяк, масло кокосовое, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% - ГОСТ 31688-2012;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% | 70.00 | 23.04 | 16.13 | 7.88 | 1.82 | 0.21 | 0.050 | 59.70 | 13.75 | 272.00 | 62.67 |
Патока крахмальная | 78.00 | 16.84 | 13.13 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.02 | 292.25 | 49.21 |
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] | 97.50 | 8.45 | 8.24 | 26.00 | 2.20 | 52.00 | 4.39 | 13.40 | 1.13 | 626.00 | 52.90 |
Какао тертое | 97.40 | 4.44 | 4.32 | 13.42 | 0.60 | 48.97 | 2.17 | 13.51 | 0.60 | 556.00 | 24.69 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 1.14 | 1.11 | 17.70 | 0.20 | 65.80 | 0.75 | 9.40 | 0.11 | 699.00 | 7.97 |
Коньяк | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.40 |
Масло кокосовое | 100.00 | 0.83 | 0.83 | — | — | 100.00 | 0.83 | — | — | 900.00 | 7.47 |
Эссенция ромовая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 86.78 | 4.82 | 8.24 | 71.58 | 393.40 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 5.00 | 8.00 | 71.00 | 1670/400 |
______________