KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%70,0230,37161,26
Патока крахмальная78,0168,39131,34
Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]97,584,5282,41
Какао тертое97,444,3643,21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро лещинного ореха жареного97,511,3511,07
Коньяк10,00
Масло кокосовое100,08,328,32
Эссенция ромовая0,50
Итого86,01008,66867,81
Потери 0.9%7,81
Выход86,01000,00860,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г5.0675
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г8.01083
 В том числе:
  Растительные жиры, г8.1
  Молочный жир, г0.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Углеводы, г7119365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г63.5
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г1.2430
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Тиамин, мг0.141.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.21218
 Ниацин, мг1.1
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг0.9910
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг88.691000
 Магний, мг51.413400
 Натрий, мг48.6
 Фосфор, мг113.114800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.2814
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.0011
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г2.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %2.1
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г8.2

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия.».

Состав: сахар белый, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%, патока или глюкозный сироп, ядро арахиса жареного, какао тертое, спирт, ядро лещинного ореха жареного, коньяк, масло кокосовое, эссенция ромовая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1% - ГОСТ 31688-2012;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные] - ГОСТ 17111-88;

Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром мдс ⩽1%

70.00

23.04

16.13

7.88

1.82

0.21

0.050

59.70

13.75

272.00

62.67

Патока крахмальная

78.00

16.84

13.13

0.30

0.050

77.31

13.02

292.25

49.21

Ядро арахиса жареного [ядра арахиса обжаренные]

97.50

8.45

8.24

26.00

2.20

52.00

4.39

13.40

1.13

626.00

52.90

Какао тертое

97.40

4.44

4.32

13.42

0.60

48.97

2.17

13.51

0.60

556.00

24.69

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро лещинного ореха жареного

97.50

1.14

1.11

17.70

0.20

65.80

0.75

9.40

0.11

699.00

7.97

Коньяк

1.00

240.00

2.40

Масло кокосовое

100.00

0.83

0.83

100.00

0.83

900.00

7.47

Эссенция ромовая

0.050

Итого c санитарными отходами

86.78

4.82

8.24

71.58

393.40

Выход в готовом изделии

86.00

5.00

8.00

71.00

1670/​400

 

______________