KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №108 Карамель "Дальневосточная", глазированная завернутая

Готовая глазированная карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.81 249.54 40.92 40.55 
Итого7.6 92.4 1004.97 928.44 163.31 150.87 
Потери 0.5%4.64 0.75 
Выход7.6 92.4 1000.00 923.80 150.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%92.4 2.51 2.32 0.41 0.38 
Упек/уварка -0.01%-0.055-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%92.4 2.51 2.32 0.41 0.38 
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 122.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка75.0 340.00 255.00 41.61 31.21 
Итого9.9 90.1 1003.03 904.11 122.76 110.65 
Потери 0.3%2.71 0.33 
Выход9.9 90.1 1000.00 901.40 122.39 110.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.14967%90.1 1.50 1.35 0.18 0.17 
Упек/уварка 0.0%0.0280.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.14967%90.1 1.50 1.35 0.18 0.17 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.15 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 28.71 22.39 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.49 0.44 
4Эссенция ванильная—  2.00 —   0.16 —   
Итого7.6 92.4 1069.31 987.89 86.77 80.16 
Потери 0.9%8.89 0.72 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 81.15 79.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.4 4.81 4.45 0.39 0.36 
Упек/уварка 5.63%59.96 4.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.37 0.36 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.61 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 385.58 300.75 16.04 12.51 
3Сахар-песок99.85347.48 346.96 14.46 14.44 
4Пюре черносливовое10.0 250.00 25.00 10.40 1.04 
5Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 241.00 24.10 10.03 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Спирт—  40.00 —   1.66 —   
8Эссенция ванильная—  1.00 —   0.042—   
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.71 0.65 0.0300.027
Итого55.9 44.1 1714.53 756.81 71.35 31.49 
Потери 0.9%6.81 0.28 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 41.61 31.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45009%44.1 7.72 3.41 0.32 0.14 
Упек/уварка 41.15%702.27 29.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45009%75.0 4.54 3.41 0.19 0.14 
Сводная рецептура, k=1.005367
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 162.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8571.87 71.77 72.26 72.15 
2Патока крахмальная78.0 44.75 34.91 44.99 35.09 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.92 40.55 41.14 40.77 
4Пюре сливовое10.0 16.67 1.67 16.76 1.68 
5Пюре черносливовое10.0 10.40 1.04 10.46 1.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 10.03 1.00 10.08 1.01 
7Наливка "Запеканка"40.0 2.01 0.80 2.02 0.81 
8Спирт—  1.66 —   1.67 —   
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.52 0.47 0.52 0.47 
10Эссенция ванильная—  0.20 —   0.20 —   
Итого199.04 152.21 200.10 153.02 
Суммарные пофазные потери 1.4%2.09 
Прочие потери 0.53%0.82 
Общие потери 1.9%2.91 
Выход92.4 162.50 150.12 162.50 150.12 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

расчеты, формы, документы: