_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Карамельная масса
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Карамельная масса.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- какао тертое
- эссенция ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Карамельная масса проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 351,90 274,48 Какао тертое 97,4 10,94 10,66 Эссенция ванильная 1,00 Эссенция ромовая 0,50 Итого 92,5 1068,15 987,89 Потери 0.9% 8,89 Выход 97,9 1000,00 979,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.1 0 75 Жиры, г 0.5 1 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.6 Зарегистрироваться Углеводы, г 97 26 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 84.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.2 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 0.0 0 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.5 1 1000 Магний, мг 7.5 2 400 Натрий, мг 28.3 Фосфор, мг 20.1 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.6