KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №112 Карамель "Дубок", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №112 Карамель "Дубок", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка86.0 335.02 288.12 3.55 3.05 
Итого6.1 93.9 1003.06 942.13 10.63 9.99 
Потери 0.3%2.83 0.030
Выход6.1 93.9 1000.00 939.30 9.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1501%93.9 1.51 1.41 0.0160.015
Упек/уварка 0.0%0.0490.001
Потери после упека/уварки, усушки 0.1501%93.9 1.51 1.41 0.0160.015
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 351.90 274.48 2.49 1.94 
3Какао тертое97.4 10.94 10.66 0.0770.075
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.007—   
5Эссенция ромовая—  0.50 —   0.004—   
Итого7.5 92.5 1068.15 987.89 7.56 7.00 
Потери 0.9%8.89 0.063
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 7.08 6.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45004%92.5 4.81 4.45 0.0340.031
Упек/уварка 5.53%58.80 0.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45004%97.9 4.54 4.45 0.0320.031
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.55 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.49 224.58 1.08 0.80 
3Сахар-песок99.85170.81 170.55 0.61 0.61 
4Ядро ореха жареное тертое97.5 80.93 78.91 0.29 0.28 
5Коньяк—  31.00 —   0.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао тертое97.4 30.24 29.45 0.11 0.10 
8Эссенция ванильная—  0.90 —   0.003—   
9Эссенция ромовая—  0.45 —   0.002—   
Итого19.8 80.2 1082.57 867.82 3.84 3.08 
Потери 0.9%7.82 0.028
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 3.55 3.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45072%80.2 4.88 3.91 0.0170.014
Упек/уварка 6.79%73.14 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45072%86.0 4.55 3.91 0.0160.014
Сводная рецептура, k=1.005107
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 10.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.855.59 5.58 5.62 5.61 
2Патока крахмальная78.0 4.03 3.15 4.06 3.16 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.08 0.80 1.08 0.80 
4Ядро ореха жареное тертое97.5 0.29 0.28 0.29 0.28 
5Какао тертое97.4 0.18 0.18 0.19 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.11 —   0.11 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 0.11 0.0910.11 0.091
8Эссенция ванильная—  0.010—   0.010—   
9Эссенция ромовая—  0.005—   0.005—   
Итого11.41 10.08 11.47 10.13 
Суммарные пофазные потери 1.2%0.12 
Прочие потери 0.51%0.051
Общие потери 1.7%0.17 
Выход93.9 10.60 9.96 10.60 9.96 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №112 Карамель "Дубок", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: