KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.72 386.16 115.67 97.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 53.63 50.95 13.49 12.82 
4Коньяк—  1.53 —   0.38 —   
5Эссенция ванильная—  1.38 —   0.35 —   
Итого23.3 76.7 1021.41 783.44 256.99 197.11 
Потери 2.1%16.44 4.14 
Выход23.3 76.7 1000.00 767.00 192.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 2.70 2.07 
Упек/уварка -0.0%-0.029-0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.04948%76.7 10.72 8.22 2.70 2.07 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 53.49 6.42 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 14.27 3.85 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 148.00 90.39 
Потери 3.6%25.61 3.25 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 127.10 87.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.66 1.63 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.87 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.37 1.63 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 251.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 115.67 97.16 
2Сахар-песок99.8580.24 80.12 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 53.49 6.42 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 14.27 3.85 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.49 12.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   
7Эссенция ванильная—  0.35 —   
Итого277.89 200.37 
Общие потери 3.7%7.39 
Выход76.7 251.60 192.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриныенет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№166 Торт "Зенит"№166
№168 Торт "Ярославна"№168
№177 Торт "Чайка"№177
№184 Торт "Серенада"№184
№231 Торт "Ночка"№231
№393 Пирожные "Московский набор"рецептура № 1
№394 Пирожные мелкие "Юбилейный набор"рецептура № 1
№395 Пирожное "Бисквитно-кремовое" (ромбики, кубики, полоски)рецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: