Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Технологическая карта Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Описание технологического процесса.
Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
- Подготовка сырья к производству.
- Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
- Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.
Рецептура на Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) содержится в справочниках:
- 1986 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 2. Торты песочные, слоеные, заварные и др
- 1978 Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3. Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Технологическая карта Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Энергетическая ценность Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Массовая доля сахара и жира Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Пищевая ценность Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Конструктор ганаша Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Стоимость сырья для Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Рецептура для домашнего приготовления Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Технологическая инструкция Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Рецептура Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Технико-технологическая карта Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)