УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Масло сливочное несоленое84,0459,72386,16459,72386,16
    Какао-порошок95,053,6350,9553,6350,95
    Коньяк1,531,53
    Эссенция ванильная1,381,38
    Итого76,71021,41783,441021,41783,44
    Потери 2.1%16,4416,44
    Выход76,71000,0767,01000,0767,0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 505.15 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51212,6225,51
    Яйца куриные27,0112,2430,356,715,31
    Итого61,071164,48711,2588,24359,26
    Потери 3.6%25,612,93
    Выход68,561000,0685,6505,15346,33

    Влажность 31.44 ±1.5%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85318,92318,44
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0212,6225,51
    Яйца куриные27,056,715,31
    Какао-порошок95,053,6350,95
    Зарегистрироваться
    Эссенция ванильная1,38
    Итого1104,5796,37
    Общие потери 3.69%29,37
    Выход76,71000,0767,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.44 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
  8. Стандарты
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.03.875
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г3946.583
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
      Молочный жир, г37.2
    Углеводы, г338.9365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г32.1
      Полисахариды, г0.4
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г1.86.130
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
     Витамин а, мкг308.638.6800
     Тиамин, мг0.01.41.4
     Рибофлавин, мг0.16.61.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.30.460
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг40.54.11000
     Магний, мг25.56.4400
     Натрий, мг22.0
     Фосфор, мг71.68.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.510.614
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.111
     Холестерин, мг118.4
    Прочие нутриенты
     Этанол, г0.0
     Сухой остаток какао-продуктов, %4.9
    Зарегистрироваться
     Масло какао, %0.8
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.5
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г1.3
     Жир, г38.6