_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- яйца куриные
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,72 386,16 459,72 386,16 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 53,63 50,95 Коньяк 1,53 1,53 Эссенция ванильная 1,38 1,38 Итого 76,7 1021,41 783,44 1021,41 783,44 Потери 2.1% 16,44 16,44 Выход 76,7 1000,00 767,00 1000,00 767,00 №060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 505.15 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 212,62 25,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 56,70 15,31 Итого 61,1 1164,48 711,21 588,24 359,27 Потери 3.6% 25,61 12,93 Выход 68,6 1000,00 685,60 505,15 346,33 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 318,92 318,44 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 212,62 25,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 56,70 15,31 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 53,63 50,95 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,38 Выход 76,7 1000,00 767,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.0 4 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 39 47 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.8 Молочный жир, г 37.2 Зарегистрироваться Углеводы, г 33 9 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 32.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 1.8 6 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 168.2 Витамин а rae, мкг 308.6 39 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.8 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 40.5 4 1000 Магний, мг 25.5 6 400 Натрий, мг 22.0 Фосфор, мг 71.6 9 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 118.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 4.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 39.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.3 Жир, г 38.6