УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Масло сливочное несоленое84,0459,72386,16459,72386,16
Какао-порошок95,053,6350,9553,6350,95
Коньяк1,531,53
Эссенция ванильная1,381,38
Итого76,71021,41783,441021,41783,44
Потери 2.1%16,4416,44
Выход76,71000,0767,01000,0767,0
№060 Сироп "Шарлотт"
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 505.15 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51212,6225,51
Яйца куриные27,0112,2430,356,715,31
Итого61,071164,48711,2588,24359,26
Потери 3.6%25,612,93
Выход68,561000,0685,6505,15346,33

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85318,92318,44
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0212,6225,51
Яйца куриные27,056,715,31
Какао-порошок95,053,6350,95
Зарегистрироваться
Эссенция ванильная1,38
Итого1104,5796,37
Общие потери 3.69%29,37
Выход76,71000,0767,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г3.03.875
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г3946.583
 В том числе:
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г37.2
Углеводы, г338.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г32.1
  Полисахариды, г0.4
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г1.86.130
Органические кислоты, г0.2
Витамины
 Витамин а, мкг308.638.6800
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.61.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.460
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг40.54.11000
 Магний, мг25.56.4400
 Натрий, мг22.0
 Фосфор, мг71.68.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.614
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.111
 Холестерин, мг118.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.9
Зарегистрироваться
 Масло какао, %0.8
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г1.3
 Жир, г38.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, эссенция ванильная.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зарегистрироваться

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

31.9

31.85

99.75

31.82

399.0

127.28

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

21.26

2.55

3.0

0.64

3.2

0.68

4.7

1.0

60.0

12.76

Яйца куриные

27.0

5.67

1.53

13.24

0.75

11.99

0.68

0.73

0.04

164.0

9.3

Какао-порошок

95.0

5.36

5.09

24.3

1.3

15.0

0.8

10.2

0.55

289.0

15.49

Зарегистрироваться

Эссенция ванильная

0.14

Итого

79.63

2.92

40.09

33.78

509.05

Выход в готовом изделии

76.7

3.0

39

33

490/​2050

 

______________