Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло сливочное несоленое84,0459,72386,16459,72386,16
Какао-порошок95,053,6350,9553,6350,95
Коньяк1,531,53
Эссенция ванильная1,381,38
Итого76,71021,41783,441021,41783,44
Потери 2.1%16,4416,44
Выход76,71000,0767,01000,0767,0
№060 Сироп "Шарлотт"
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 505.15 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,950,51212,6225,51
Яйца куриные27,0112,2430,356,715,31
Итого61,071164,48711,2588,24359,26
Потери 3.6%25,612,93
Выход68,561000,0685,6505,15346,33

Влажность 31.44 ±1.5%

Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85318,92318,44
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0212,6225,51
Яйца куриные27,056,715,31
Какао-порошок95,053,6350,95
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Эссенция ванильная1,38
Итого1104,5796,37
Общие потери 3.69%29,37
Выход76,71000,0767,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г3.03.875
Жиры, г3946.583
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.8
  Молочный жир, г37.2
Углеводы, г338.9365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г32.1
  Полисахариды, г0.4
Зола, г0.6
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.01.41.4
 Рибофлавин, мг0.16.61.6
 Ниациновый эквивалент, мг0.84.518
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.30.460
 Витамин е, мг0.54.910
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг40.54.11000
 Магний, мг25.56.4400
 Натрий, мг22.0
 Фосфор, мг71.68.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.614
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.110.111
 Холестерин, мг118.4
Прочие нутриенты
 Этанол, г0.0
 Сухой остаток какао-продуктов, %4.9
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.8
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %2.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г1.0
 Жир, г38.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар, молоко цельное свежее мдж 3.2%, яйца куриные, какао-порошок, коньяк, эссенция ванильная.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Яйца куриные - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Какао-порошок - ГОСТ 108-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

31.9

31.85

99.75

31.82

399.0

127.28

Молоко цельное свежее мдж 3.2%

12.0

21.26

2.55

3.0

0.64

3.2

0.68

4.7

1.0

60.0

12.76

Яйца куриные

27.0

5.67

1.53

13.24

0.75

11.99

0.68

0.73

0.04

164.0

9.3

Какао-порошок

95.0

5.36

5.09

24.3

1.3

15.0

0.8

10.2

0.55

289.0

15.49

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Эссенция ванильная

0.14

Итого

79.63

2.92

40.09

33.78

509.05

Выход в готовом изделии

76.7

3.0

39

33

490/2050

 

______________