KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 938.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 330.00 277.20 309.57 260.04 
Итого6.7 93.3 1003.00 936.07 940.91 878.12 
Потери 0.3%2.77 2.60 
Выход6.7 93.3 1000.00 933.30 875.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 1.39 1.30 
Упек/уварка 0.0%0.0350.033
Потери после упека/уварки, усушки 0.1478%93.3 1.48 1.38 1.39 1.30 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 631.34 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.78 275.95 223.36 174.22 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.99 5.46 3.78 3.45 
4Краситель—  0.75 —   0.47 —   
5Эссенция абрикосовая—  0.50 —   0.32 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого7.6 92.4 1069.06 987.89 674.94 623.70 
Потери 0.9%8.89 5.61 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 631.34 618.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44995%92.4 4.81 4.44 3.04 2.81 
Упек/уварка 5.61%59.71 37.70 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44995%97.9 4.54 4.44 2.87 2.81 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 271.40 211.69 84.02 65.53 
3Сахар-песок99.85271.40 270.99 84.02 83.89 
4Спирт—  35.00 —   10.84 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 0.60 0.55 0.19 0.17 
Итого23.4 76.6 1106.51 847.63 342.55 262.40 
Потери 0.9%7.63 2.36 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 309.57 260.04 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44996%76.6 4.98 3.81 1.54 1.18 
Упек/уварка 8.81%96.99 30.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44996%84.0 4.54 3.81 1.41 1.18 
Сводная рецептура, k=1.005159
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 938.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85530.72 529.92 533.46 532.66 
2Патока крахмальная78.0 307.37 239.75 308.96 240.99 
3Подварка абрикосовая69.0 163.49 112.81 164.33 113.39 
4Спирт—  10.84 —   10.89 —   
5Лимонная кислота (E330)91.2 3.97 3.62 3.99 3.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.47 —   0.48 —   
7Эссенция абрикосовая—  0.32 —   0.32 —   
8Эссенция ромовая—  0.32 —   0.32 —   
Итого1017.49 886.10 1022.74 890.67 
Суммарные пофазные потери 1.2%10.57 
Прочие потери 0.51%4.57 
Общие потери 1.7%15.14 
Выход93.3 938.10 875.53 938.10 875.53 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №126 Карамель "Мелитопольская", завернутая содержится в справочниках: