KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с ликерными начинками → №135 Карамель "Регата", завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №135 Карамель "Регата", завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 953.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 255.75 214.83 243.76 204.75 
Итого6.3 93.7 1002.96 939.62 955.92 895.56 
Потери 0.3%2.82 2.69 
Выход6.3 93.7 1000.00 936.80 892.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15026%93.7 1.51 1.41 1.44 1.35 
Упек/уварка -0.01%-0.054-0.052
Потери после упека/уварки, усушки 0.15026%93.7 1.51 1.41 1.44 1.35 
Рецептуры
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 712.17 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 349.41 258.56 248.84 184.14 
3Патока крахмальная78.0 288.67 225.16 205.58 160.35 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.21 32.94 27.92 23.46 
5Сахар-песок (для жженки)99.854.05 4.04 2.88 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.050—   0.036—   
Итого14.2 85.8 1140.20 978.82 812.01 697.08 
Потери 0.9%8.82 6.28 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 712.17 690.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45061%85.8 5.14 4.41 3.66 3.14 
Упек/уварка 11.5%130.51 92.95 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45061%97.0 4.55 4.41 3.24 3.14 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.76 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 411.46 304.48 100.30 74.22 
3Сахар-песок99.85170.05 169.79 41.45 41.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 41.37 34.75 10.08 8.47 
5Спирт—  35.00 —   8.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого22.5 77.5 1093.25 847.64 266.49 206.62 
Потери 0.9%7.64 1.86 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 243.76 204.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45065%77.5 4.93 3.82 1.20 0.93 
Упек/уварка 7.7%83.78 20.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45065%84.0 4.55 3.82 1.11 0.93 
Сводная рецептура, k=1.005096
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 953.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85370.94 370.38 372.83 372.27 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 349.13 258.36 350.91 259.68 
3Патока крахмальная78.0 311.40 242.89 312.99 244.13 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.01 31.93 38.20 32.09 
5Спирт—  8.53 —   8.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.30 —   0.31 —   
7Соль96.5 0.14 0.14 0.14 0.14 
8Ванилин—  0.036—   0.036—   
Итого1078.50 903.70 1083.99 908.31 
Суммарные пофазные потери 1.2%10.84 
Прочие потери 0.51%4.61 
Общие потери 1.7%15.44 
Выход93.7 953.10 892.86 953.10 892.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №135 Карамель "Регата", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: