_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пюре абрикосовое
- спирт
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 462,00 461,31 Пюре абрикосовое 10,0 234,15 23,42 Спирт 28,00 Лимонная кислота (E330) 91,2 2,80 2,55 Зарегистрироваться Итого 71,2 1189,95 847,64 Потери 0.9% 7,64 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.1 0 75 Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 82 23 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 66.5 Зарегистрироваться Зола, г 0.3 Пищевые волокна, г 0.2 1 30 Витамины Витамин а rae, мкг 4.9 1 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Холин, мг 0.2 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Витамин с, мг 3.0 5 60 Витамин е, мг 0.0 0 10 Витамин k, мкг 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.9 1 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 36.6 Фосфор, мг 23.1 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 2.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.2