_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Вафли листовые
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Вафли листовые.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- молоко сухое цельное
- масло сливочное
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Вафли листовые проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 114,22 30,84 Молоко сухое цельное 95,0 76,53 72,70 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 25,13 21,11 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 13,71 3,43 Зарегистрироваться Итого 80,6 1375,20 1107,95 Потери 12.0% 132,95 Выход 97,5 1000,00 975,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 13 18 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 6.0 7 83 В том числе: Растительные жиры, г 1.1 Молочный жир, г 3.5 Углеводы, г 73 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 4.4 Зарегистрироваться Зола, г 1.3 Пищевые волокна, г 3.5 12 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 8.4 Витамин а rae, мкг 51.4 6 800 Тиамин, мг 0.2 14 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.7 21 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 1.6 16 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 91.8 9 1000 Магний, мг 25.3 6 400 Натрий, мг 155.9 Фосфор, мг 159.8 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 0 11 Холестерин, мг 69.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 5.8