KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Вафли листовые
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Вафли листовые.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Вафли листовые проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0114,2230,84
    Молоко сухое цельное95,076,5372,70
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,025,1321,11
    Дрожжи хлебопекарные прессованные25,013,713,43
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого80,61375,201107,95
    Потери 12.0%132,95
    Выход97,51000,00975,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г131875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
      Растительные жиры, г1.1
      Молочный жир, г3.5
    Углеводы, г7320365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г4.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г1.3
    Пищевые волокна, г3.51230
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг8.4
     Витамин а rae, мкг51.46800
     Тиамин, мг0.2141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг3.72118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.3060
     Витамин е, мг1.61610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг91.891000
     Магний, мг25.36400
     Натрий, мг155.9
     Фосфор, мг159.820800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.51114
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1011
     Холестерин, мг69.9
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %8.3
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.8
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.6
     Жир, г5.8