| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Вафли листовые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 114,22 | 30,84 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 76,53 | 72,70 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 25,13 | 21,11 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 13,71 | 3,43 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 80,6 | 1375,20 | 1107,95 |
Потери 12.0% | 132,95 | ||
Выход | 97,5 | 1000,00 | 975,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 13 | 18 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 1.1 | ||
Молочный жир, г | 3.5 | ||
Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 4.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.3 | ||
Пищевые волокна, г | 3.5 | 12 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 8.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 51.4 | 6 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 14 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 91.8 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 25.3 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 155.9 | ||
Фосфор, мг | 159.8 | 20 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 0 | 11 |
Холестерин, мг | 69.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.6 | ||
Жир, г | 5.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, меланж, молоко сухое цельное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), дрожжи хлебопекарные прессованные, соль.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Вафли листовые использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Вафли листовые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 11.42 | 3.08 | 13.239 | 1.51 | 11.988 | 1.37 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.69 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 7.65 | 7.27 | 24.95 | 1.91 | 24.74 | 1.89 | 38.90 | 2.98 | 478.00 | 36.57 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.51 | 2.11 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 2.07 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 18.77 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 1.37 | 0.34 | 12.21 | 0.17 | 2.60 | 0.040 | 8.17 | 0.11 | 105.00 | 1.44 |
Итого c санитарными отходами | 110.80 | 15.30 | 6.61 | 82.79 | 456.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.50 | 13.00 | 6.00 | 73.00 | 1710/400 |
______________