KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85236,19235,84
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0220,00162,80
    Какао-порошок [Скурихин]95,045,0042,75
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,045,0037,80
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Спирт15,00
    Эссенция ванильная1,00
    Итого80,41054,55847,63
    Потери 0.9%7,63
    Выход84,01000,00840,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г2.5475
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.5883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
      Молочный жир, г5.5
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г55.7
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.9
    Пищевые волокна, г1.6530
    Органические кислоты, г0.3
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг16.9
     Витамин а rae, мкг39.65800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.7418
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.1110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг86.091000
     Магний, мг32.48400
     Натрий, мг66.7
     Фосфор, мг100.413800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.71214
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
     Холестерин, мг15.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г2.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %3.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %10.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %4.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г2.5
     Жир, г6.4