_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро миндаля сырое
- мука в/с
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 401,40 48,17 Ядро миндаля сырое 94,0 308,77 290,24 Мука в/с 85,5 40,14 34,32 Итого 72,3 1367,86 989,36 Потери 6.0% 59,36 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 9.5 13 75 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Растительные жиры, г 15.3 Углеводы, г 65 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 60.0 Зарегистрироваться Зола, г 1.3 Пищевые волокна, г 2.1 7 30 Витамины Витамин а rae, мкг 0.8 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.0 16 18 Ниацин, мг 1.2 Холин, мг 14.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 11.3 6 200 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 7.0 70 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.5 8 1000 Магний, мг 70.3 18 400 Натрий, мг 71.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 147.3 18 800 Хлор, мг 11.0 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.5 11 14 Иод, мкг 0.6 0 150 Марганец, мг 0.5 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.7 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.6 4 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 15.3