Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белок яичный сырой12,0401,448,17
Ядро миндаля сырое94,0308,77290,24
Мука в/с85,540,1434,32
Итого72,331367,86989,35
Потери 6.0%59,35
Выход93,01000,0930,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г9.512.875
Жиры, г1518.483
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г15.3
Углеводы, г6517.7365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г60.0
  Полисахариды, г4.6
Зола, г1.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.425.31.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.916.318
 Ниацин, мг1.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.14.22
 Фолацин, мкг11.35.7200
 Витамин с, мг0.40.760
 Витамин е, мг7.070.510
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг83.38.31000
 Магний, мг70.117.5400
 Натрий, мг71.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг147.418.4800
 Хлор, мг11.0
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.614
 Иод, мкг0.60.4150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг39.8
 Селен, мкг0.71.070
 Фтор, мкг25.8
 Цинк, мг0.64.015
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г15.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, мука в/с.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой

12.0

40.14

4.82

10.49

4.21

0.94

0.38

45.0

18.06

Ядро миндаля сырое

94.0

30.88

29.03

18.2

5.62

52.6

16.24

12.8

3.95

596.0

184.04

Мука в/с

85.5

4.01

3.43

10.24

0.41

1.09

0.04

69.69

2.79

334.0

13.39

Итого

98.95

10.24

16.28

68.73

461.91

Выход в готовом изделии

93.0

9.5

15

65

440/1840

 

______________