| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 401,40 | 48,17 |
| Ядро миндаля сырое | 94,0 | 308,77 | 290,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 40,14 | 34,32 |
| Итого | 72,3 | 1367,86 | 989,36 |
| Потери 6.0% | 59,36 | ||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 9.5 | 13 | 75 |
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 15.3 | ||
| Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 60.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.3 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.1 | 7 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 0.8 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.0 | 16 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Холин, мг | 14.8 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 11.3 | 6 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 7.0 | 70 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 83.5 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 70.3 | 18 | 400 |
| Натрий, мг | 71.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 147.3 | 18 | 800 |
| Хлор, мг | 11.0 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Иод, мкг | 0.6 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.5 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.7 | 1 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 15.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, мука в/с.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406) использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат Тарталетка миндальная (в №406)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 40.14 | 4.82 | 10.488 | 4.21 | — | — | 0.945 | 0.38 | 45.354 | 18.21 |
Ядро миндаля сырое | 94.00 | 30.88 | 29.02 | 18.20 | 5.62 | 52.60 | 16.24 | 12.80 | 3.95 | 596.00 | 184.04 |
Мука в/с | 85.50 | 4.01 | 3.43 | 10.24 | 0.41 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.79 | 334.00 | 13.39 |
Итого c санитарными отходами | 98.94 | 10.24 | 16.28 | 68.73 | 462.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 9.50 | 15.00 | 65.00 | 1850/440 | ||||||
______________