_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№022 Мармелад "Пластовый клубничный"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №022 Мармелад "Пластовый клубничный".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- припас клубничный
- лактат натрия
- молочная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №022 Мармелад "Пластовый клубничный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 596,70 595,80 Припас клубничный 60,0 42,90 25,74 Лактат натрия (E325) 40,0 9,00 3,60 Молочная кислота (E270) 40,0 1,00 0,40 Итого 48,7 1449,60 705,54 Потери 0.79% 5,54 Выход 70,0 1000,00 700,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 0.2 0 75 Жиры, г 0.1 0 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.1 Углеводы, г 66 18 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 65.9 Зарегистрироваться Зола, г 0.2 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Органические кислоты, г 0.3 Витамины Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.2 1 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.6 1 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 6.1 1 1000 Магний, мг 2.5 1 400 Натрий, мг 1.0 Фосфор, мг 6.2 1 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 0.1