| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№007 Бисквит с какао порошком | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 |
Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,35 |
Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 |
Потери 6.1% | 49,37 | ||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 0.8 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.2 | ||
Полисахариды, г | 19.9 | ||
Зола, г | 1.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 146.1 | 18 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 44.3 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 33.8 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 77.1 | ||
Фосфор, мг | 167.2 | 21 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.0 | 21 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 319.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 4.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, какао-порошок, крахмал картофельный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №007 Бисквит с какао порошком использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №007 Бисквит с какао порошком
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 34.40 | 34.35 | — | — | — | — | 99.75 | 34.31 | 399.00 | 137.26 |
Мука в/с | 85.50 | 27.87 | 23.82 | 10.24 | 2.85 | 1.09 | 0.30 | 69.69 | 19.42 | 334.00 | 93.09 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 5.73 | 5.45 | 24.30 | 1.39 | 15.00 | 0.86 | 10.20 | 0.58 | 289.00 | 16.56 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.29 | 1.83 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.79 | 313.00 | 7.17 |
Итого c санитарными отходами | 80.94 | 11.83 | 8.03 | 56.52 | 347.93 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.00 | 11.00 | 7.50 | 53.00 | 1400/330 |
______________