| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№083 Мармелад "Лучоб" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 105,09 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 94,90 | 74,02 |
| Сахар-песок (на обсыпку) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
| Томатная паста | 30,0 | 76,30 | 22,89 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 8,50 | 7,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 6,00 | 4,80 |
| Эссенция фруктовая | 0,15 | ||
| Итого | 82,0 | 1019,74 | 836,19 |
| Потери 1.94% | 16,19 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 105,09 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 94,90 | 74,02 |
| Томатная паста | 30,0 | 76,30 | 22,89 |
| Пектин цитрусовый (E440) | 92,0 | 12,50 | 11,50 |
| Зарегистрироваться | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 6,00 | 4,80 |
| Эссенция фруктовая | 0,15 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 79 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.5 | ||
| Полисахариды, г | 3.7 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 22.4 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.2 | 1 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Биотин, мкг | 0.3 | 1 | 50 |
| Фолацин, мкг | 1.9 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 3.4 | 6 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 6.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 5.1 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 14.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 10.3 | 1 | 800 |
| Хлор, мг | 17.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Иод, мкг | 0.7 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Молибден, мкг | 2.2 | ||
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, томатная паста, стабилизатор консистенции - пектин цитрусовый, регулятор кислотности - лимонная кислота, крахмал картофельный, эссенция фруктовая.
Состав: сахар белый, вода, патока или глюкозный сироп, томатная паста, стабилизатор консистенции - E440, регулятор кислотности - E330, крахмал картофельный, эссенция фруктовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №083 Мармелад "Лучоб" использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Томатная паста - ГОСТ 3343-2017;
Пектин цитрусовый (E440) - ГОСТ 29186-91;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №083 Мармелад "Лучоб"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 10.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.49 | 7.40 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.34 | 292.25 | 27.73 |
Томатная паста | 30.00 | 7.63 | 2.29 | 4.80 | 0.37 | — | — | 18.00 | 1.37 | 102.00 | 7.78 |
Пектин цитрусовый (E440) | 92.00 | 1.25 | 1.15 | 3.50 | 0.040 | — | — | 9.30 | 0.12 | 52.00 | 0.65 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.60 | 0.48 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.47 | 313.00 | 1.88 |
Эссенция фруктовая | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.62 | 0.41 | 0.030 | 80.75 | 323.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 0.40 | — | 79.00 | 1360/320 | ||||||
______________