Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2018г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2018г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белок яичный сырой12,0375,8145,1
Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74
Желток яичный сырой46,075,1634,57
Мука в/с85,572,2761,79
Итого71,231390,5990,5
Потери 5.1%50,5
Выход94,01000,0940,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г1014.075
Жиры, г1719.983
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г14.5
Углеводы, г6317.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г56.8
  Полисахариды, г6.6
Зола, г1.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.423.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.916.018
 Ниацин, мг1.1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.14.32
 Фолацин, мкг10.75.3200
 Витамин с, мг0.40.760
 Витамин е, мг6.767.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг79.37.91000
 Магний, мг66.816.7400
 Натрий, мг67.3
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Фосфор, мг142.217.8800
 Хлор, мг10.4
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.410.314
 Иод, мкг0.50.4150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг37.6
 Селен, мкг0.71.070
 Фтор, мкг24.4
 Цинк, мг0.63.815
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» утвержденному решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №881 и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, желток яичный сырой, мука в/с.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии ТНПА или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Белок яичный сырой

12.0

37.58

4.51

10.49

3.94

0.94

0.35

45.0

16.91

Ядро миндаля сырое

94.0

28.91

27.18

18.2

5.26

52.6

15.21

12.8

3.7

596.0

172.3

Желток яичный сырой

46.0

7.52

3.46

14.9

1.12

28.7

2.16

326.0

24.52

Мука в/с

85.5

7.23

6.18

10.24

0.74

1.09

0.08

69.69

5.04

334.0

24.15

Итого

99.06

11.06

17.45

66.77

468.58

Выход в готовом изделии

94.0

11

17

63

450/1890

 

______________