УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг полуфабриката
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой12,0375,8145,1
Ядро миндаля сырое94,0289,09271,74
Желток яичный сырой46,075,1634,57
Мука в/с85,572,2761,79
Итого71,231390,5990,5
Потери 5.1%50,5
Выход94,01000,0940,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г1014.075
Жиры, г1719.983
 В том числе:
  Растительные жиры, г14.5
Углеводы, г6317.4365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г56.8
  Полисахариды, г6.6
Зола, г1.3
Пищевые волокна, г2.17.130
Витамины
 Витамин а, мкг0.80.1800
 Тиамин, мг0.15.41.4
 Рибофлавин, мг0.423.71.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг1.1
 Холин, мг14.0
 Пантотеновая кислота, мг0.00.26
 Витамин в₆, мг0.14.32
 Фолацин, мкг10.75.3200
 Витамин с, мг0.40.760
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг79.37.91000
 Магний, мг66.816.7400
 Натрий, мг67.3
Зарегистрироваться
 Фосфор, мг142.217.8800
 Хлор, мг10.4
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.410.314
 Иод, мкг0.50.4150
 Марганец, мг0.5
 Медь, мкг37.6
 Селен, мкг0.71.070
 Фтор, мкг24.4
 Цинк, мг0.63.815
Липиды
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г16.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, белок яичный сырой, ядро миндаля сырое, желток яичный сырой, мука в/с.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Ядро миндаля сырое - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Белок яичный сырой

12.0

37.58

4.51

10.49

3.94

0.94

0.35

45.0

16.91

Ядро миндаля сырое

94.0

28.91

27.18

18.2

5.26

52.6

15.21

12.8

3.7

596.0

172.3

Желток яичный сырой

46.0

7.52

3.46

14.9

1.12

28.7

2.16

326.0

24.52

Мука в/с

85.5

7.23

6.18

10.24

0.74

1.09

0.08

69.69

5.04

334.0

24.15

Итого

99.06

11.06

17.45

66.77

468.58

Выход в готовом изделии

94.0

11

17

63

450/1890

 

______________