| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№011 Бисквит с орехом и изюмом | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 310,76 | 310,29 |
Мука в/с | 85,5 | 251,72 | 215,22 |
Изюм | 80,0 | 82,87 | 66,30 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 51,79 | 50,50 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 64,6 | 1235,79 | 798,72 |
Потери 6.1% | 48,72 | ||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 10 | 14 | 75 |
Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 2.8 | ||
Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 35.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 1.3 | 4 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 131.8 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.4 | 19 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 27.0 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 80.0 | ||
Фосфор, мг | 147.9 | 18 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.0 | 14 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 289.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, мука в/с, изюм, ядро ореха жареное, крахмал картофельный.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №011 Бисквит с орехом и изюмом использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №011 Бисквит с орехом и изюмом
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.08 | 31.03 | — | — | — | — | 99.75 | 31.00 | 399.00 | 124.01 |
Мука в/с | 85.50 | 25.17 | 21.52 | 10.24 | 2.58 | 1.09 | 0.27 | 69.69 | 17.54 | 334.00 | 84.07 |
Изюм | 80.00 | 8.29 | 6.63 | 1.80 | 0.15 | — | — | 66.00 | 5.47 | 262.00 | 21.72 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.18 | 5.05 | 26.00 | 1.35 | 52.00 | 2.69 | 13.40 | 0.69 | 626.00 | 32.43 |
Итого c санитарными отходами | 79.87 | 10.94 | 9.17 | 56.70 | 353.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.00 | 10.00 | 8.50 | 53.00 | 1410/330 |
______________