KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса для корочки76.0 151.72 115.31 17.19 13.06 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 9.81 9.80 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 122.74 95.63 
Потери 0.47%4.01 0.45 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 95.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 0.29 0.23 
Упек/уварка 7.25%78.40 8.88 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 0.27 0.23 
Рецептуры
Масса для сердцевины
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.74 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.50 209.43 25.71 20.05 
3вода—  179.07 —   17.14 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 17.30 15.78 1.66 1.51 
5Агар (E406)85.0 12.07 10.26 1.16 0.98 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.56 —   0.054—   
8Масло апельсиновое—  0.14 —   0.013—   
9Масло лимонное—  0.14 —   0.013—   
Итого24.0 76.0 1015.58 771.84 97.23 73.90 
Потери 1.5%11.84 1.13 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 95.74 72.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 0.75 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 0.75 0.57 
Масса для корочки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 4.69 3.66 
3вода—  143.03 —   2.46 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 0.66 0.079
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 0.21 0.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  1.55 —   0.027—   
8Масло апельсиновое—  0.13 —   0.002—   
9Масло лимонное—  0.13 —   0.002—   
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 17.47 13.28 
Потери 1.6%12.50 0.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 17.19 13.06 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.14 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 0.14 0.11 
Сводная рецептура, k=1.005131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 113.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8570.62 70.51 70.98 70.88 
2Патока крахмальная78.0 30.39 23.71 30.55 23.83 
3вода—  19.60 —   19.70 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 1.66 1.51 1.66 1.52 
5Агар (E406)85.0 1.37 1.16 1.37 1.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 0.66 0.0790.66 0.080
7Краска желтая—  0.10 —   0.10 —   
8Краска красная—  0.086—   0.086—   
9Масло апельсиновое—  0.016—   0.016—   
10Масло лимонное—  0.016—   0.016—   
Итого124.52 96.97 125.16 97.47 
Суммарные пофазные потери 1.9%1.80 
Прочие потери 0.51%0.50 
Общие потери 2.4%2.30 
Выход84.0 113.30 95.17 113.30 95.17 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: