KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 885.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масса для корочки76.0 151.72 115.31 134.32 102.08 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 76.67 76.55 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 959.10 747.20 
Потери 0.47%4.01 3.55 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 743.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 2.28 1.77 
Упек/уварка 7.25%78.40 69.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 2.11 1.77 
Рецептуры
Масса для сердцевины
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 748.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 268.50 209.43 200.87 156.68 
3вода—  179.07 —   133.97 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 17.30 15.78 12.94 11.80 
5Агар (E406)85.0 12.07 10.26 9.03 7.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска желтая—  0.56 —   0.42 —   
8Масло апельсиновое—  0.14 —   0.10 —   
9Масло лимонное—  0.14 —   0.10 —   
Итого24.0 76.0 1015.58 771.84 759.77 577.43 
Потери 1.5%11.84 8.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 748.11 568.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 5.83 4.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76708%76.0 7.79 5.92 5.83 4.43 
Масса для корочки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 134.32 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 36.63 28.57 
3вода—  143.03 —   19.21 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 5.16 0.62 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 1.66 1.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска красная—  1.55 —   0.21 —   
8Масло апельсиновое—  0.13 —   0.017—   
9Масло лимонное—  0.13 —   0.017—   
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 136.53 103.76 
Потери 1.6%12.50 1.68 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 134.32 102.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.10 0.84 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.10 0.84 
Сводная рецептура, k=1.005131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 885.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85551.81 550.99 554.65 553.81 
2Патока крахмальная78.0 237.49 185.25 238.71 186.20 
3вода—  153.18 —   153.96 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 12.94 11.80 13.01 11.86 
5Агар (E406)85.0 10.69 9.08 10.74 9.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.16 0.62 5.19 0.62 
7Краска желтая—  0.77 —   0.78 —   
8Краска красная—  0.67 —   0.68 —   
9Масло апельсиновое—  0.12 —   0.12 —   
10Масло лимонное—  0.12 —   0.12 —   
Итого972.96 757.74 977.96 761.63 
Суммарные пофазные потери 1.9%14.09 
Прочие потери 0.51%3.89 
Общие потери 2.4%17.97 
Выход84.0 885.30 743.65 885.30 743.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №099 Мармелад "Апельсиновые и лимонные дольки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: