KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №101 Мармелад "Незабудка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №101 Мармелад "Незабудка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8519.00 18.97 16.36 16.33 
Итого20.6 79.4 1004.12 797.22 864.45 686.32 
Потери 0.91%7.22 6.21 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 680.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45259%79.4 4.54 3.61 3.91 3.11 
Упек/уварка -0.5%-4.99 -4.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45259%79.0 4.57 3.61 3.93 3.11 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 848.09 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой79.0 326.45 257.90 276.86 218.72 
Итого21.0 79.0 1007.37 795.82 854.34 674.93 
Потери 0.73%5.82 4.94 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 848.09 669.99 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 3.13 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3658%79.0 3.68 2.91 3.13 2.47 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 577.48 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.29 152.33 112.78 87.97 
3вода—  141.20 —   81.54 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 80.50 56.35 46.49 32.54 
5Агар (E406)85.0 10.43 8.87 6.02 5.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.080—   0.046—   
Итого21.0 79.0 1006.07 794.79 580.99 458.98 
Потери 0.6%4.79 2.77 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 577.48 456.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 1.75 1.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30162%79.0 3.03 2.40 1.75 1.38 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.86 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 164.80 128.54 45.63 35.59 
3вода—  129.19 —   35.77 —   
4Белок яичный сырой12.0 49.75 5.97 13.77 1.65 
5Агар (E406)85.0 9.32 7.92 2.58 2.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого21.0 79.0 1010.22 798.07 279.69 220.95 
Потери 1.0%8.07 2.23 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 276.86 218.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 1.41 1.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50573%79.0 5.11 4.04 1.41 1.12 
Сводная рецептура, k=1.003905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 860.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85514.07 513.30 516.08 515.31 
2Патока крахмальная78.0 158.40 123.55 159.02 124.04 
3вода—  117.31 —   117.76 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 46.49 32.54 46.67 32.67 
5Сахарная пудра99.8516.36 16.33 16.42 16.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.77 1.65 13.83 1.66 
7Агар (E406)85.0 8.60 7.31 8.64 7.34 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.72 1.57 1.73 1.58 
9Краситель—  0.26 —   0.26 —   
10Эссенция—  0.046—   0.046—   
Итого877.03 696.26 880.46 698.98 
Суммарные пофазные потери 2.3%16.15 
Прочие потери 0.39%2.72 
Общие потери 2.7%18.87 
Выход79.0 860.90 680.11 860.90 680.11 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №101 Мармелад "Незабудка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: