KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Мармелад "Радуга"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 588.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8548.60 48.53 28.59 28.55 
Итого21.9 78.1 1021.76 797.86 601.10 469.38 
Потери 1.0%7.86 4.62 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 464.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49259%78.1 5.03 3.93 2.96 2.31 
Упек/уварка 1.16%11.75 6.91 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49259%79.0 4.97 3.93 2.93 2.31 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 572.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой77.0 335.77 258.54 192.23 148.02 
Итого23.0 77.0 1007.39 775.69 576.74 444.09 
Потери 0.73%5.69 3.26 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 572.51 440.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.12 1.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.12 1.63 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 384.51 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.84 152.76 75.30 58.74 
3Сок яблочный концентрированный70.0 145.35 101.74 55.89 39.12 
4вода—  136.29 —   52.41 —   
5Припас ягодный70.0 19.67 13.77 7.56 5.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.15 —   0.058—   
Итого23.0 77.0 1006.03 774.65 386.83 297.86 
Потери 0.6%4.65 1.79 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 384.51 296.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.16 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.16 0.89 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.23 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 189.73 147.99 36.47 28.45 
3вода—  160.67 —   30.89 —   
4Белок яичный сырой12.0 30.60 3.67 5.88 0.71 
5Агар (E406)85.0 9.18 7.80 1.76 1.50 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.029—   
Итого23.0 77.0 1010.11 777.79 194.18 149.51 
Потери 1.0%7.79 1.50 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 192.23 148.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 0.97 0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 0.97 0.75 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 588.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85338.05 337.54 339.28 338.77 
2Патока крахмальная78.0 111.77 87.18 112.18 87.50 
3вода—  83.29 —   83.60 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 55.89 39.12 56.09 39.26 
5Припас ягодный70.0 7.56 5.29 7.59 5.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.88 5.00 5.90 5.02 
7Белок яичный сырой12.0 5.88 0.71 5.90 0.71 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.18 1.07 1.18 1.08 
9Эссенция—  0.058—   0.058—   
10Эссенция ванильная—  0.029—   0.029—   
Итого609.60 475.92 611.81 477.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%11.16 
Прочие потери 0.36%1.73 
Общие потери 2.7%12.90 
Выход79.0 588.30 464.76 588.30 464.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Мармелад "Радуга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: