KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №102 Мармелад "Радуга" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 Мармелад "Радуга"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 806.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.8548.60 48.53 39.19 39.13 
Итого21.9 78.1 1021.76 797.86 823.85 643.31 
Потери 1.0%7.86 6.34 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 636.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49259%78.1 5.03 3.93 4.06 3.17 
Упек/уварка 1.16%11.75 9.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49259%79.0 4.97 3.93 4.01 3.17 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 784.66 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой77.0 335.77 258.54 263.46 202.87 
Итого23.0 77.0 1007.39 775.69 790.46 608.65 
Потери 0.73%5.69 4.46 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 784.66 604.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.90 2.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.36679%77.0 3.70 2.85 2.90 2.23 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 195.84 152.76 103.21 80.50 
3Сок яблочный концентрированный70.0 145.35 101.74 76.60 53.62 
4вода—  136.29 —   71.83 —   
5Припас ягодный70.0 19.67 13.77 10.37 7.26 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.15 —   0.079—   
Итого23.0 77.0 1006.03 774.65 530.17 408.23 
Потери 0.6%4.65 2.45 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 526.99 405.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.59 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.29986%77.0 3.02 2.32 1.59 1.22 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.46 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 189.73 147.99 49.99 38.99 
3вода—  160.67 —   42.33 —   
4Белок яичный сырой12.0 30.60 3.67 8.06 0.97 
5Агар (E406)85.0 9.18 7.80 2.42 2.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  0.15 —   0.040—   
Итого23.0 77.0 1010.11 777.79 266.13 204.92 
Потери 1.0%7.79 2.05 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 263.46 202.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 1.33 1.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50048%77.0 5.06 3.89 1.33 1.03 
Сводная рецептура, k=1.003639
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 806.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85463.32 462.62 465.00 464.31 
2Патока крахмальная78.0 153.19 119.49 153.75 119.93 
3вода—  114.16 —   114.57 —   
4Сок яблочный концентрированный70.0 76.60 53.62 76.88 53.81 
5Припас ягодный70.0 10.37 7.26 10.40 7.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 8.06 6.85 8.09 6.88 
7Белок яичный сырой12.0 8.06 0.97 8.09 0.97 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.61 1.47 1.62 1.48 
9Эссенция—  0.079—   0.079—   
10Эссенция ванильная—  0.040—   0.040—   
Итого835.49 652.28 838.53 654.65 
Суммарные пофазные потери 2.3%15.30 
Прочие потери 0.36%2.37 
Общие потери 2.7%17.68 
Выход79.0 806.30 636.98 806.30 636.98 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 Мармелад "Радуга" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: