KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №103 Мармелад "Театральный в шоколаде"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 489.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 341.61 338.54 167.18 165.68 
Итого15.5 84.5 1010.00 853.20 494.29 417.55 
Потери 1.0%8.50 4.16 
Выход15.5 84.5 1000.00 844.70 413.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49788%84.5 5.03 4.25 2.46 2.08 
Упек/уварка -0.01%-0.058-0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.49788%84.5 5.03 4.25 2.46 2.08 
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 327.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 282.03 219.98 92.25 71.96 
3вода—  153.86 —   50.33 —   
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.61 23.38 8.05 7.65 
5Белок яичный сырой12.0 16.92 2.03 5.53 0.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 4.86 4.43 1.59 1.45 
8Эссенция ромовая—  0.25 —   0.082—   
Итого23.0 77.0 1023.34 787.97 334.75 257.75 
Потери 2.3%17.97 5.88 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 327.11 251.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.14043%77.0 11.67 8.99 3.82 2.94 
Потери после упека/уварки, усушки 1.14043%77.0 11.67 8.99 3.82 2.94 
Сводная рецептура, k=1.016975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 489.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.83 172.57 175.76 175.50 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 167.18 165.68 170.02 168.49 
3Патока крахмальная78.0 92.25 71.96 93.82 73.18 
4вода—  50.33 —   51.18 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.05 7.65 8.19 7.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.53 0.66 5.63 0.68 
7Агар (E406)85.0 4.08 3.47 4.15 3.53 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.59 1.45 1.62 1.47 
9Эссенция ромовая—  0.082—   0.083—   
Итого501.93 423.43 510.45 430.62 
Суммарные пофазные потери 2.4%10.04 
Прочие потери 1.7%7.19 
Общие потери 4.0%17.22 
Выход84.5 489.40 413.40 489.40 413.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Рецептура на №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" содержится в справочниках: