KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №104 Мармелад "Трехслойный" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Мармелад "Трехслойный"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.85110.00 109.84 33.73 33.68 
Итого24.3 75.7 1093.97 828.13 335.41 253.91 
Потери 1.0%8.13 2.49 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 251.41 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49105%75.7 5.37 4.07 1.65 1.25 
Упек/уварка 7.68%83.64 25.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49105%82.0 4.96 4.07 1.52 1.25 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 301.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой73.0 335.75 245.10 101.29 73.94 
Итого27.0 73.0 1007.38 735.39 303.91 221.86 
Потери 0.73%5.39 1.63 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 301.69 220.23 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 1.11 0.81 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 1.11 0.81 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.62 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  132.63 —   26.87 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.40 10.94 22.17 2.22 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 20.33 15.86 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.60 9.84 4.98 1.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель разный—  0.74 —   0.15 —   
8Эссенция разная—  0.23 —   0.047—   
Итого27.0 73.0 1006.19 734.52 203.88 148.83 
Потери 0.62%4.52 0.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 202.62 147.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 0.63 0.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 0.63 0.46 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.29 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  114.69 —   11.62 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.56 10.96 11.10 1.11 
4Патока крахмальная78.0 100.50 78.39 10.18 7.94 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.67 9.87 2.50 1.00 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 12.23 10.40 1.24 1.05 
8Эссенция ванильная—  0.30 —   0.030—   
Итого27.0 73.0 1011.17 738.15 102.42 74.77 
Потери 1.1%8.15 0.83 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 101.29 73.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 0.57 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 0.57 0.41 
Сводная рецептура, k=1.004339
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 306.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85224.05 223.72 225.02 224.69 
2вода—  38.49 —   38.66 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 33.26 3.33 33.41 3.34 
4Патока крахмальная78.0 30.51 23.80 30.64 23.90 
5Молочная кислота (E270)40.0 7.48 2.99 7.52 3.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 3.73 3.17 3.74 3.18 
7Белок яичный сырой12.0 2.27 0.27 2.28 0.27 
8Краситель разный—  0.15 —   0.15 —   
9Эссенция разная—  0.047—   0.047—   
10Эссенция ванильная—  0.030—   0.031—   
Итого340.02 257.27 341.50 258.39 
Суммарные пофазные потери 2.3%5.86 
Прочие потери 0.43%1.12 
Общие потери 2.7%6.98 
Выход82.0 306.60 251.41 306.60 251.41 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Мармелад "Трехслойный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: