KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №104 Мармелад "Трехслойный" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №104 Мармелад "Трехслойный"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок (на обсыпку)99.85110.00 109.84 44.01 43.94 
Итого24.3 75.7 1093.97 828.13 437.70 331.34 
Потери 1.0%8.13 3.25 
Выход18.0 82.0 1000.00 820.00 328.08 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49105%75.7 5.37 4.07 2.15 1.63 
Упек/уварка 7.68%83.64 33.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49105%82.0 4.96 4.07 1.98 1.63 
Рецептуры
Мармеладный пласт
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 393.69 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Средний слой73.0 335.75 245.10 132.18 96.49 
Итого27.0 73.0 1007.38 735.39 396.59 289.51 
Потери 0.73%5.39 2.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 393.69 287.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 1.45 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3663%73.0 3.69 2.69 1.45 1.06 
Верхний и нижний слои
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 264.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  132.63 —   35.07 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.40 10.94 28.93 2.89 
4Патока крахмальная78.0 100.32 78.25 26.53 20.69 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.60 9.84 6.50 2.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель разный—  0.74 —   0.20 —   
8Эссенция разная—  0.23 —   0.061—   
Итого27.0 73.0 1006.19 734.52 266.05 194.22 
Потери 0.62%4.52 1.19 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 264.41 193.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 0.82 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.30759%73.0 3.09 2.26 0.82 0.60 
Средний слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.18 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  114.69 —   15.16 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 109.56 10.96 14.48 1.45 
4Патока крахмальная78.0 100.50 78.39 13.28 10.36 
5Молочная кислота (E270)40.0 24.67 9.87 3.26 1.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Агар (E406)85.0 12.23 10.40 1.62 1.37 
8Эссенция ванильная—  0.30 —   0.040—   
Итого27.0 73.0 1011.17 738.15 133.66 97.57 
Потери 1.1%8.15 1.08 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 132.18 96.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 0.74 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.55212%73.0 5.58 4.08 0.74 0.54 
Сводная рецептура, k=1.004339
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 400.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85292.38 291.94 293.65 293.21 
2вода—  50.23 —   50.45 —   
3Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 43.41 4.34 43.60 4.36 
4Патока крахмальная78.0 39.81 31.05 39.98 31.19 
5Молочная кислота (E270)40.0 9.77 3.91 9.81 3.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 4.86 4.13 4.88 4.15 
7Белок яичный сырой12.0 2.96 0.36 2.98 0.36 
8Краситель разный—  0.20 —   0.20 —   
9Эссенция разная—  0.061—   0.061—   
10Эссенция ванильная—  0.040—   0.040—   
Итого443.72 335.73 445.64 337.19 
Суммарные пофазные потери 2.3%7.65 
Прочие потери 0.43%1.46 
Общие потери 2.7%9.10 
Выход82.0 400.10 328.08 400.10 328.08 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №104 Мармелад "Трехслойный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: