KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №105 Мармелад "Улиточка" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №105 Мармелад "Улиточка"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сбивной слой76.0 498.38 378.77 242.11 184.01 
3Сахар-песок (на обсыпку)99.8586.60 86.47 42.07 42.01 
Итого22.1 77.9 1083.36 844.01 526.30 410.02 
Потери 0.47%4.01 1.95 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 408.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.23742%77.9 2.57 2.00 1.25 0.97 
Упек/уварка 7.25%78.40 38.09 
Потери после упека/уварки, усушки 0.23742%84.0 2.39 2.00 1.16 0.97 
Рецептуры
Желейный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 265.78 207.31 64.35 50.19 
3вода—  179.60 —   43.48 —   
4Лимонная кислота (E330)91.2 25.75 23.48 6.23 5.69 
5Агар (E406)85.0 11.99 10.19 2.90 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  0.30 —   0.073—   
Итого24.0 76.0 1015.57 771.84 245.88 186.87 
Потери 1.5%11.84 2.87 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 242.11 184.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 1.89 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 0.76677%76.0 7.79 5.92 1.89 1.43 
Сбивной слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 272.68 212.69 66.02 51.50 
3вода—  147.48 —   35.71 —   
4Белок яичный сырой12.0 38.42 4.61 9.30 1.12 
5Агар (E406)85.0 12.33 10.48 2.99 2.54 
Итого24.0 76.0 1016.45 772.50 246.10 187.03 
Потери 1.6%12.50 3.03 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 242.11 184.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.99 1.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.80925%76.0 8.23 6.25 1.99 1.51 
Сводная рецептура, k=1.004865
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 485.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85302.87 302.42 304.35 303.89 
2Патока крахмальная78.0 130.37 101.69 131.00 102.18 
3вода—  79.19 —   79.58 —   
4Белок яичный сырой12.0 9.30 1.12 9.35 1.12 
5Лимонная кислота (E330)91.2 6.23 5.69 6.26 5.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.89 5.00 5.92 5.03 
7Краситель—  0.12 —   0.12 —   
8Эссенция—  0.073—   0.073—   
Итого534.05 415.91 536.65 417.94 
Суммарные пофазные потери 1.9%7.84 
Прочие потери 0.48%2.02 
Общие потери 2.4%9.86 
Выход84.0 485.80 408.07 485.80 408.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №105 Мармелад "Улиточка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: