KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пастила → на агаре → №125 Пастила "Сластена" → Пастильный слой → Сводная рецептура

Сводная рецептура Пастильный слой

Пастильный слой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 683.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 77.67 74.56 53.12 50.99 
3Жир кондитерский99.7 47.08 46.94 32.20 32.10 
4Сахарная пудра99.8547.08 47.01 32.20 32.15 
5Крахмал картофельный80.0 15.70 12.56 10.74 8.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция апельсиновая—  0.50 —   0.34 —   
Итого10.9 89.1 1029.62 917.53 704.16 627.50 
Потери 3.0%27.53 18.83 
Выход11.0 89.0 1000.00 890.00 608.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%89.1 15.44 13.76 10.56 9.41 
Упек/уварка -0.13%-1.29 -0.88 
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%89.0 15.46 13.76 10.58 9.41 
Рецептуры
Сбивная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 574.39 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 37.42 4.49 21.49 2.58 
3Сахарная пудра99.8537.36 37.30 21.46 21.43 
4Пюре яблочное14.0 28.00 3.92 16.08 2.25 
5вода—  15.35 —   8.82 —   
Итого12.5 87.5 1005.04 879.41 577.28 505.12 
Потери 0.5%4.41 2.53 
Выход12.5 87.5 1000.00 875.00 574.39 502.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 1.45 1.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25072%87.5 2.52 2.20 1.45 1.27 
Сахаро-паточный сироп
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.43 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 474.17 369.85 241.56 188.41 
Итого10.0 90.0 1053.73 948.54 536.80 483.22 
Потери 0.9%8.54 4.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 509.43 478.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45034%90.0 4.75 4.27 2.42 2.18 
Упек/уварка 4.24%44.44 22.64 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45034%94.0 4.54 4.27 2.31 2.18 
Пюре яблочное
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.08 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого90.0 10.0 1412.70 141.27 22.72 2.27 
Потери 0.9%1.27 0.020
Выход86.0 14.0 1000.00 140.00 16.08 2.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44949%10.0 6.35 0.64 0.10 0.010
Упек/уварка 28.57%401.81 6.46 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44949%14.0 4.54 0.64 0.0730.010
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 683.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85295.25 294.80 
2Патока крахмальная78.0 241.56 188.41 
3Сахарная пудра99.8553.66 53.58 
4Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное]96.0 53.12 50.99 
5Жир кондитерский99.7 32.20 32.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 22.72 2.27 
7Белок яичный сырой12.0 21.49 2.58 
8Крахмал картофельный80.0 10.74 8.59 
9вода—  8.82 —   
10Лимонная кислота (E330)91.2 1.18 1.07 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.34 —   
Итого741.06 634.40 
Общие потери 4.1%25.73 
Выход89.0 683.90 608.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №125 Пастила "Сластена" (Пастильный слой) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: