| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пастильный слой | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 77,67 | 74,56 | 77,67 | 74,56 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 47,08 | 46,94 | 47,08 | 46,94 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 47,08 | 47,01 | 47,08 | 47,01 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,70 | 12,56 | 15,70 | 12,56 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция апельсиновая | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 89,1 | 1029,62 | 917,53 | 1029,62 | 917,53 |
| Потери 3.0% | 27,53 | 27,53 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 839.87 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 37,42 | 4,49 | 31,43 | 3,77 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 37,36 | 37,30 | 31,38 | 31,33 |
| Пюре яблочное | 14,0 | 28,00 | 3,92 | 23,52 | 3,29 |
| вода | 15,35 | 12,89 | |||
| Итого | 87,5 | 1005,04 | 879,41 | 844,10 | 738,59 |
| Потери 0.5% | 4,41 | 3,70 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 839,87 | 734,89 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 744.89 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 474,17 | 369,85 | 353,20 | 275,50 |
| Итого | 90,0 | 1053,73 | 948,54 | 784,91 | 706,56 |
| Потери 0.9% | 8,54 | 6,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 744,89 | 700,20 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 23.52 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 10,0 | 1412,70 | 141,27 | 33,22 | 3,32 |
| Потери 0.9% | 1,27 | 0,030 | |||
| Выход | 14,0 | 1000,00 | 140,00 | 23,52 | 3,29 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,20 | 275,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 78,46 | 78,34 |
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 77,67 | 74,56 |
| Жир кондитерский | 99,7 | 47,08 | 46,94 |
| Зарегистрироваться | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 31,43 | 3,77 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 15,70 | 12,56 |
| вода | 12,89 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,72 | 1,57 |
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.5 | ||
| Жиры, г | 4.5 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 67.6 | ||
| Полисахариды, г | 12.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 97.0 | 10 | 1000 |
| Магний, мг | 16.6 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 65.7 | ||
| Фосфор, мг | 86.8 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 7.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 3.9 | ||
| Жир, г | 4.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, вода, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция апельсиновая.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, молоко сухое обезжиренное, жир кондитерский, пюре яблочное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, вода, регулятор кислотности - E330, эссенция апельсиновая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пастильный слой использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пастильный слой
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.32 | 27.55 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.31 | 292.25 | 103.22 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.85 | 7.83 | — | — | — | — | 99.80 | 7.83 | 399.00 | 31.32 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 7.77 | 7.46 | 33.20 | 2.58 | 1.00 | 0.080 | 52.60 | 4.09 | 362.00 | 28.13 |
Жир кондитерский | 99.70 | 4.71 | 4.69 | — | — | 99.70 | 4.70 | — | — | 897.00 | 42.25 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.14 | 0.38 | 10.488 | 0.33 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.42 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.57 | 1.26 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.23 | 313.00 | 4.91 |
вода | — | 1.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.17 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.76 | 2.92 | 4.89 | 83.84 | 384.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 3.00 | 4.50 | 80.00 | 1590/380 | ||||||
______________